Шоколадный бизнес: стОит ли игра свеч?
С ростом доходов потребителей при выборе шоколадных изделий их все больше интересует качество. Одним из мест, где предлагают эксклюзивные конфеты ручной работы, являются шоколатерии. О том, как вести этот бизнес, Caffe&Bar выяснял у экспертов.
Кризис в шоколаде
«Фигурный шоколад ручной работы в мире часто используется как подарок на все случаи жизни»
Недавно известное глобальное коммуникационное агентство JWT назвало 10 ключевых трендов, которые определят картину мира 2012 года. Один из них - маленькие радости жизни. Некоторые компании уже продвигают свои продукты как средство снять стресс. Среди них и шоколад.
«В кризис его поедается много. Кроме того, фигурный шоколад ручной работы в мире часто используется как подарок на все случаи жизни», - утверждает Андрей Калмыков, управляющий консалтинговой компанией Trade Help . Он отметил, что потребление сладостей росло и в 2009-2011 гг.
Вместе с тем, по оценкам экспертов, объем потребления шоколада в Украине составляет 2 кг в год на душу населения, что в 2-4 раза ниже, чем в странах Европы. Это говорит о том, что рынок обладает резервами для роста.
При этом, как говорит Сауле Рапникене, учредитель киевского бутика бельгийского шоколада «Основной инстинкт» , люди все больше следят за качеством пищи, которую они принимают. Потому со временем «долгоиграющий» шоколад уступит место шоколаду ручной работы из натуральных продуктов. Шоколад ручной работы изготавливают или в специальных отдельных цехах, а потом развозят для реализации по разным точкам, или выпускают непосредственно в заведении питания и тут же предлагают клиентам. Мы рассмотрим второй вариант.
По словам Бэлы Арутюновой, директора по маркетингу «Волконский-Украина» , рынок шоколада в нашей стране набирает обороты. Более полно он представлен в Западной Украине, где работает «Львівська майстерня шоколаду» (помимо Львова, ее точки существуют также в Киеве, Ужгороде, Ивано-Франковске и Житомире, где они функционируют по схеме франчайзинга). А в столице пока недостаточно. И это несмотря на то, что помимо названных заведений, здесь работают также такие известные кафе-кондитерские, как «Реприза», «Д. А. Семадени», Greguar, «Папье - Маше», «Калина», «Золотой дукат» и другие.
Уровень обеспеченности кафе-кондитерскими (в этот сегмент мы включаем и шоколатерии) даже наиболее крупных городов Украины, как правило, почти на порядок уступает аналогичным показателям для мегаполисов развитых европейских стран (например, в Брюгге на 120 тыс. жителей - 54 магазина шоколада), - говорит Максим Клягин, аналитик потребительского рынка инвесткомпании «Финам» , - тем не менее сам этот сегмент выглядит весьма перспективно. Ведь шоколатерия - это достаточно интересная концепция, которая пользуется спросом у потребителей, и при этом является довольно маржинальным сегментом рынка.
Сладкая жизнь
Факт рентабельности шоколатерии с учетом новизны направления и незначительной конкуренции способствует приходу на рынок новых игроков
Тот факт, что рентабельность шоколатерии с учетом сравнительной новизны направления и пока еще незначительной конкуренции вполне может формироваться на весьма высоких уровнях (по мнению Максима Клягина, - около 30% и выше), способствует приходу на рынок новых игроков. Если вы решили заняться этим бизнесом, Сауле Рапникене советует для начала изучить рынок. А именно: есть ли в вашем городе достаточное число потенциальных покупателей. Например, она прогнозирует, что Киев может «проглотить» десятки таких заведений. Но не в каждом городе доходы населения позволяют покупать качественный шоколад.
Наталья Черная, аналитик группы компаний «Проконсул» , рекомендует подбирать для своей точки помещение на первом или в цокольном этаже на центральных улицах города (среди платежеспособной публики), на красных линиях, в местах с активным пешеходным трафиком (чтобы обеспечить посещаемость на уровне 300-400 человек в день). К обязательным требованиям относятся: фасадный вход, площадь помещения: 60-100 м2, обязательно наличие витринных окон. Большим плюсом считается площадка перед входом в кофейню, куда можно вынести столики летом.
Максим Клягин говорит, что, если в здании есть свободные площади, то можно занять под заведение даже и 200-300 м2. На дополнительной площади (превышающей 100 м2) можно оборудовать еще пару дегустационных залов для посетителей, как, например, это сделано в «Основном инстинкте». Или кроме шоколадного цеха создать также цех по приготовлению мороженого, как в «Папье-Маше» (специалисты не уверены в том, что на рынке могут выжить заведения, основанные на монопродукте). Или создать музей шоколада. Единственное в Украине подобное заведение открыл симферопольский кондитер Николай Попов в своем кафе Salon Du Chocolat. Здесь и скульптура шоколадного дерева с фигурками индейцев, и девушка-шоколадница в натуральную величину, и Эйфелева башня, а также пианино, симферопольский вокзал, шкатулки, шоколадные яйца, шоколадные натюрморты и пейзажи, портреты известных людей, заключенные в шоколадные рамы. Посетители могут заказать в музее собственный портрет из шоколада.
Инструментарий шоколатье
Объем инвестиций в открытие шоколатерии, в зависимости от формата, составляет $200-400 тыс. Директор консалтинговой компании RestCon Андрей Петраков уточняет, что можно ориентироваться на затраты в $2,5 тыс. на м2 общей площади.
Поскольку рецептура приготовления шоколадных изделий вручную требует высокого мастерства, заведению потребуются хорошие специалисты - шоколатье. Профессиональных кондитеров в Украине мало. Поэтому часто на обучение, мастер-классы им приходится ездить за рубеж - во Францию, Бельгию или Швейцарию.
В этих странах лучше всего развит шоколадный бизнес. И в них же находится большинство фирм и брендов из всех, поставляющих шоколад как сырье для шоколатерий (Belcolade, Blommer, Cacao Barry, Callebaut, Carma, El Rey, Felchin, Ghiradelli, Guittard, Lindt, Scharffen Berger, Valrhona, Van Leer, Wilbur). Наиболее высокое качество шоколада у Cacao Barry, Valrhona, Callebaut и Carma. Причем, стоимость его довольно высока (порядка 80 грн за кг). Она зависит от количества рабочей силы, привлеченной фермерами для сбора урожая какао-бобов, роста мировых цен на энергоносители и удобрения, колебаний на валютных рынках.
... А что же ассортимент?
В мире все более активную роль начинают играть фруктовые разновидности вкусов кондитерских изделий, - говорит Андрей Калмыков, - кроме того, все чаще используют нестандартные вкусы и ароматы - перец чили, имбирь. Изделия с меняющимся вкусом, с широким набором ароматов в одном продукте - одна из тенденций сегодняшнего мирового кондитерского рынка. Кстати, в Бельгии сейчас особенно популярны начинки из трав. Там делают также конфеты с оливками, сушеными помидорами, специями.
Что касается размера изделия, то, по мнению ведущих кондитеров мира, шоколадная конфета не должна быть большой. Скажем, в Бельгии считают, что вес трюфеля (одна из самых популярных в Украине конфет) не должен превышать 3-7 г. Конфета должна оказаться во рту целиком с первого раза. Понятно, что сразу «замахиваться» на большой ассортимент товаров заведению не обязательно. Начинают обычно с нескольких наименований. Стоит отметить, что одни шоколадные заведения делают ставку на конфеты (например, харьковская сеть «Шоколадка»), другие же сосредоточились на производстве только фигурных изделий (Petit Paris в Харькове). По словам Андрея Калмыкова, в большинстве шоколатерий Европы используются только эксклюзивные рецепты изделий из шоколада. Их изучает и внедряет владелец заведения. При этом большим спросом всегда пользуются базовые вкусы страны. К примеру, в Украине это молочный шоколад, в Прибалтике - горький. Конечно, в нашей стране также много случаев, когда все рецепты - фирменные, авторские. Это зависит от мастерства шоколатье.
Как заработать на шоколаде?
Теперь поговорим о финансово-экономических показателях.
Обычно маржа по шоколаду ручной работы колеблется от 25 до 100%. Фигурные изделия (скажем, зверей в Petit Paris) продают по 30-80 грн. А цена отдельных шоколадных работ может доходить и до 250 грн. (Интересно, что российские шоколатье продают свою продукцию примерно в 1,5-2 раза дешевле. Таким образом, они надеются сформировать новую культуру потребления.)
Ассортимент одного заведения может насчитывать до 50 наименований изделий. Эксперты рассказывают, что в одной точке за год можно продать до 400 кг конфет ручной работы, а если эта точка в центре крупного города - то и больше. Но этот шоколад - еще не весь доход заведения. Конфеты могут давать, скажем, 50% выручки.
Некоторые экономические показатели шоколатерий Украины в зависимости от формата *
| Формат | low | midle | high |
| Типичные представители | Львiвська майстерня шоколаду | Шоколадка | Основной инстинкт, Волконский |
| Цена шоколада ручной работы, грн. за 100 г | 60-70 | ** | 60-100 |
| Конфеты, поштучно, грн. | от 5 | 8-12 | до 20 |
| Средний чек, грн. | Около 50 | 60-70 | 70-140 |
* По данным участников рынка и открытой печати
** - нет данных или не продают конфеты на развес
Дело в том, что содержать отдельный кондитерский цех - недешевое удовольствие. Поэтому владельцы таких заведений используют еще две возможности заработка. Во-первых, продают свою продукцию на сторону. «При возможности полной загрузки производства ритейл и HoReCa - это не только возможный, а необходимый рынок сбыта для дополнительных доходов», - отмечает Бэла Арутюнова. Правда, при сотрудничестве с розницей стоит учесть два нюанса. При доставке конфет важно сохранить внешний вид хрупких композиций, особенно летом. Кроме того, непроданный товар приходится принимать обратно. Мешают развиваться в этом направлении и высокие требования, которые ритейлеры предъявляют к поставщикам.
Небольшой компании сложно работать по схеме с отсрочкой платежей. Эксперты советуют взаимодействовать с сетями супермаркетов премиум-класса. Если вы предлагаете им для продажи ценный шоколад, то его сейчас принято складывать в коробки приглушенных природных цветов, перевязывать лентами пастельных тонов, а то и обычной бечевкой.
Другая возможность дополнительного заработка, рассказывает Андрей Калмыков, - введение в меню шоколатерии разных «несладких» блюд (в частности, блинов), фруктов, алкогольных и безалкогольных напитков. В заведении всегда будут актуальны чай (уровня средний + или премиум), кофе (в том числе с молоком), горячий шоколад и какао по ценам от 25 до 30 грн. Естественно, выручка, рентабельность и период окупаемости шоколатерий также зависят от формата. Например, Сауле Рапникене сообщила, что в их формате окупаемость наступает после открытия четвертого бутика типа «Основной инстинкт».
Павел Гук, www.caffe-bar-hotel.com.ua
