En este artículo hablaremos sobre el uso efectivo de trabajadores en restaurantes, cafeterías y otras empresas. Abastecimiento.
Responsabilidad total de la organización de la gestión. negocio de los restaurantes recae en la administración de la empresa. Es la dirección del restaurante la que compra equipos, supervisa y forma a los empleados, intenta introducir métodos de trabajo nuevos y eficaces, lo que conduce a una mejora natural en el rendimiento del restaurante o cafetería.
Gestión de empresas de restauración: organización racional del trabajo.
¿Cómo lograr un uso eficiente de los trabajadores de restaurantes? Desarrollo de sistemas racionales y métodos efectivos La mano de obra para todas las áreas de actividad es tarea de la administración.
En primer lugar, cualquier establecimiento de restauración debe contar con un documento que detalla las responsabilidades y derechos de cada empleado.
El objetivo de este documento es asegurar cualquier operación con una mínima inversión de tiempo y esfuerzo.
Por ejemplo, en cualquier sitio de producción debe haber listas de platos con todos los componentes que se deben servir a lo largo del día. Los trabajadores de los almacenes frigoríficos pueden comprobar inmediatamente la disponibilidad de determinados productos que necesitan hoy y recibirlos rápidamente del almacén.
El equipamiento de un establecimiento de restauración no sólo debe ubicarse de forma racional, sino también garantizar una posición en la que el mecanismo necesario esté inmediatamente a mano.
Por ejemplo, una máquina cortadora de alimentos instalada en la zona de producción principal causa molestias al cocinero, que actualmente está ocupado en la sala de precocción y de vez en cuando necesita pasar de una habitación a otra.
La falta de pequeños utensilios de cocina a mano suele ser una de las razones de la disminución de la productividad laboral en los establecimientos de restauración.
Por eso es importante disponer de la cantidad necesaria de todas las herramientas: cuchillos de cocina, llaves para abrir botellas y conservas, cuencos, turcos, platos para diferentes tipos de platos. En busca de todas estas y otras herramientas, los cocineros y camareros se ven obligados a dedicar una cantidad importante de tiempo de trabajo.
Uso de productos semiacabados y platos listos para consumir.
Es el uso de productos semiacabados y platos listos para comer lo que contribuye a una mayor productividad y al uso eficiente del personal de servicio. Después de todo, las funciones de producción durante la preparación de alimentos se reducen.
Recordemos que la tarea principal de los establecimientos de restauración pública (restaurantes, cafeterías, tiendas de empanadillas, etc.) no es producir productos, sino venderlos. Por lo tanto, cada minuto ahorrado en la preparación de alimentos ayuda a atender más rápido a más clientes y, en consecuencia, a aumentar la facturación.
Limitación del menú
Una lista excesivamente grande de platos, bebidas y snacks obliga al personal de servicio a dedicar más esfuerzo y tiempo a prepararlos y atender a los clientes. Después de todo, para preparar platos que tienen una demanda limitada, es necesario dedicar la misma cantidad de tiempo que a preparar platos populares.
Por ello, el restaurador debe revisar su carta de vez en cuando, deshaciéndose de elementos ineficaces. Este hábito conduce no sólo a un ahorro de alimentos, sino también a una reducción de los costes laborales.
Colocación de trabajadores
La colocación de trabajadores en un restaurante y su planificación es la preocupación diaria de la administración. Muchos restauradores prefieren crear planes de trabajo semanales para los empleados. En algunos casos, es mucho más eficaz crear horarios de trabajo por horas.
Los mayores problemas en la colocación del personal se observan durante los eventos festivos y durante las horas pico (almuerzo, noche). Estos momentos deben preverse con antelación y planificarse en el calendario de colocación de los empleados. Para que no suceda que por la mañana 5 camareros no sepan qué hacer y por la tarde no puedan hacer frente a sus tareas debido a la afluencia de visitantes.
Así, el restaurador debe tener claro cómo se distribuye el flujo de visitantes al establecimiento no sólo por día de la semana, sino también por horas. Desafortunadamente, pocos directivos tienen esto en cuenta. punto importante. Por tanto, disminuye la eficiencia del personal y, en consecuencia, el beneficio del restaurante.
Resumir.
La gestión de una empresa de restauración pasa, en primer lugar, por aumentar la productividad laboral en un establecimiento de restauración. Para garantizar una organización racional del trabajo en un restaurante o cafetería, el gerente debe prestar atención a los siguientes puntos:
- Es necesario planificar la colocación de empleados.
- Es necesario comparar periódicamente el número de horas-hombre invertidas y el volumen cada hora, y no sólo los ingresos diarios de la empresa.
- La carga de trabajo de los trabajadores de la restauración requiere regulación y equiparación.
- En aquellas áreas que no estén relacionadas con la atención al cliente o la dispensación de alimentos, debemos esforzarnos en reducir la cantidad de trabajo de diversas formas.
- El menú requiere una revisión periódica y una reducción razonable de elementos.
- Para mejorar la eficiencia operativa, los horarios de apertura de los establecimientos deben limitarse.
- Las responsabilidades deben ser consistentes con las calificaciones de los empleados. No se debe permitir que personal altamente capacitado y bien remunerado pierda tiempo realizando tareas que podría realizar un recién llegado sin experiencia.
Una definición precisa de las responsabilidades y derechos de cada empleado es estrictamente necesaria en cualquier establecimiento de restauración con éxito.
Es necesaria una gestión clara y de alta calidad de todos los departamentos. Esto sólo se puede lograr mediante la gestión de la calidad.
¿Qué es la gestión?
Hay muchas definiciones de este término. Sin embargo, la más simple y precisa es la traducción literal de la palabra administrar, que significa “administrar”. Sin embargo, puedes controlar objetos, equipos y por recursos humanos.
La palabra "gestión" en sí es bastante general; existen muchas interpretaciones de la misma. En el siglo XXI, la función de gestión se convierte en la función de conexión en el trabajo de cualquier empresa y organización. Y la gestión del negocio de hostelería y restauración no es una excepción.
¿Por qué es importante construir una buena gestión?
La gestión de restaurantes es una de las más populares y en desarrollo. La gente siempre necesitará satisfacer uno de los instintos básicos: comer de forma nutritiva y sabrosa. Al mismo tiempo, quieren hacerlo en un lugar acogedor donde puedan charlar y relajarse. Por eso la mayoría de cafeterías y restaurantes tienen un flujo constante de clientes, buenos ingresos y perspectiva a largo plazo de su existencia.
Cabe señalar que cualquier negocio se construye con éxito sólo cuando, además de una buena idea y un plan, se cuenta con personal altamente calificado (en casos extremos, personal capaz de capacitarse), así como recursos financieros y una gestión bien estructurada. Este último aspecto resulta cada vez más decisivo, porque afecta a todos los demás criterios y, de hecho, los determina.
Por ejemplo, el (director) se ocupa de cuestiones financieras en una empresa u organización. La contratación, promoción y despido de empleados está controlada por el director de recursos humanos, etc. En consecuencia, sólo con la creación de una gestión competente un hotel o restaurante podrá crecer y desarrollarse, desplazando a los competidores del mercado de servicios.
¿Cuáles son los problemas?
La gestión empresarial de hoteles y restaurantes es un proceso complejo y multifacético. El principal problema en la construcción de una estructura de gestión puede denominarse malas comunicaciones y relaciones entre el propietario, el director general y los gerentes en diferentes niveles. La mayoría de las veces, quienes abren su propio hotel o restaurante quieren tener todo bajo control, en sus propias manos.
Comienza a implementarlo él mismo, supervisa su trabajo y no se olvida de estar atento a la solución. problemas financieros etc. Como resultado, dicho gerente simplemente no tiene tiempo para realizar todas las funciones, se hace pedazos y pide ayuda a sus asistentes y administradores para resolver diversos problemas.
De este modo, en primer lugar, se duplica la carga de trabajo del personal. En segundo lugar, confía la solución de cuestiones organizativas incluso menores a personas que no tienen formación en gestión. Sintiéndose un poco “en autoridad”, comienzan a señalar y regañar al personal. Como resultado, empeora, y es esto lo que sirve de base. trabajo de calidad todos los empleados. Por lo tanto, es mucho más fácil para un gerente contratar a un mando intermedio que pueda resolver diversos problemas organizativos y organizar el trabajo con el personal.
Muy a menudo en cualquier establecimiento se puede escuchar la frase: "Ahora llamaré al gerente". Y, efectivamente, viene corriendo, educado y bueno, dispuesto a resolver cualquiera de tus dudas y solucionar problemas. Qué difícil es realmente para él, porque no se puede complacer a todos los invitados. Y te encuentras con gente de lo más extraña: quisquillosos, nerviosos, sin ganas, etc.
¿De qué será responsable un gerente en un hotel o restaurante? Ambos ámbitos de actividad se equiparan, ya que en ambos casos se implica un ámbito destinado a la prestación de servicios a una persona. Un gerente competente en tales casos debe ser responsable del personal (por ejemplo, camareros, si es una cafetería; limpiadores, mucamas, si es un hotel), la correcta organización de su trabajo, el clima socio-psicológico en el equipo. , interacción con clientes y alta dirección, control constante situaciones, motivación del personal, planificación, etc. Esta es una funcionalidad enorme, después de familiarizarse con ella, es posible que simplemente no quiera ser gerente. Sin embargo, no en vano se le considera directivo y recibe un salario adecuado.
Gestión de restaurantes: sus particularidades
Por supuesto, la gestión de hoteles y restaurantes tiene sus propias particularidades. Veamos los puntos clave. En primer lugar, se trata del control de los costes y gastos de la empresa que presta los servicios. Esto se aplica a diversos gastos, incluidas las bonificaciones del personal, los gastos de depreciación, etc. En segundo lugar, proporciona un marketing de calidad, que es la clave del éxito. Publicidad, promoción de servicios, atracción de clientes: sin estos importantes aspectos, la gestión de restaurantes pierde su significado.
Tanto los empleados como los directivos que ejercen el control deben proporcionar un servicio de alta calidad. Esto se aplica a Deben ser educados y cuidadosos. Al mismo tiempo, los platos deben corresponder a la imagen del menú y tener una agradable relación calidad-precio.
El propio entrenador debería ser un ejemplo para sus pupilos. Está obligado a controlar la disciplina, crear un buen clima en el equipo, motivar al personal, pensar detenidamente e introducir un sistema competente de bonificaciones y recompensas para los empleados. Así, la gestión del restaurante es la base. actividades exitosas hotel o restaurante.
Un programa de formación para aquellos que sueñan con crear un restaurante desde cero o mejorar su nivel de habilidad en el campo de la gestión de restaurantes.
“Gestión en el sector de restaurantes y clubes” RMA: un programa para capacitar al personal de gestión y dominar profesiones como gerente o director de un restaurante/club, gerente de compras, gerente de servicios, gerente de recursos humanos, gerente de sala, gerente de bar, director de restaurante al aire libre , director de servicios de banquetes, director de A&B. El programa abre perspectivas brillantes y muchas oportunidades profesionales para los propietarios de restaurantes o clubes, así como para cualquiera que ya trabaje en el sector de la restauración o quiera dedicarse a una profesión en el negocio de los restaurantes o clubes. Las clases son impartidas por los principales restauradores de Rusia y el mundo, practican en los mejores restaurantes y clubes de Moscú. Prácticas extranjeras en Europa y Estados Unidos. Entre los socios del programa se encuentran el grupo de empresas Arkady Novikov, ROSINTER, ARPIKOM, ILOVECAFE, la Federación de Restauradores y Hoteleros, la Asociación de Bartenders de Rusia, el Gremio Ruso de Chefs y muchos otros. Forma de estudio: tarde (3 veces por semana), 1 año
Las actuaciones de Evgenia Kachalova siempre están llenas de una energía increíble y contenido de alta calidad, y la clase magistral en RMA no fue la excepción.
Evgenia Kachalova dijo que ahora los conceptos con una connotación sexual se venden mejor, lo que constituye el encanto de un proyecto, cómo reacciona la gente ante ciertos desencadenantes conceptuales, es cierto que el negocio de la restauración te enseña a estar tranquilo ante el flujo constante de problemas, cómo buscan local y que beneficio neto Los bares "Wine Bazaar" se esfuerzan.
Los estudiantes también aprendieron sobre las decisiones más acertadas en la vida de Evgenia y los próximos cambios para la cadena de bares Wine Bazaar.
¡Agradecemos a Evgeniya por compartir tan gustosamente su experiencia y conocimientos acumulados y felicitaciones por la apertura del nuevo proyecto "Igristy" en Pyatnitskaya!
#rma #rmarest #mercado del vino #zhenyakachalova #kachalova
Ha llegado la verdadera primavera a Moscú y lo único que quiero hacer es pasar tiempo al aire libre.
Sin embargo, esperamos que encuentres la motivación para asistir a las clases porque hemos preparado muchas conferencias interesantes para ti durante el próximo mes.
En mayo, hablarán para estudiantes de escuelas de negocios: Gleb Marach “Gestión de proyectos”, Evgenia Lerman “Taller sobre ServiceGuru”, Anna Fradkin Anna Fradkin “ Aspectos legales abrir un restaurante”, Irina Makerova “Actividades prácticas de un gerente de restaurante”, Ekaterina Salakhieva “Aspectos prácticos del trabajo de un gerente de restaurante”, Konstantin Krivoshonok Konstantin Krivoshonok “Indicadores sanitarios e higiénicos de las actividades de los establecimientos de restauración pública” y mucho más (consulte el cronograma en el sitio web para más detalles).
¡Te veo en clases!
#rmarest #rma #restaurante #startup #cafe #administración
¿Cómo garantizar que el servicio en su restaurante esté verdaderamente orientado al cliente, cómo aumentar el flujo de invitados y el cumplimiento de la cuenta a través de una comprensión profunda y una satisfacción efectiva de las necesidades del huésped?
Y por qué países europeos¿Rechazar platos con aguacate en sus restaurantes y cómo realizar 12 banquetes al mismo tiempo?
Sobre todo esto Olga Semanova, diputada. director general sosteniendo el Proyecto Ginza, habló en su conferencia para estudiantes de la facultad de restauración.
#rma #rmarest #restaurante #startup #cafe #invitados
El curso terminó hoy. gestión financiera conferencia de Aleksei Medvedev, en la que resumió el material recibido y respondió a las preguntas de los estudiantes:
-¿Cuál puede ser el fondo salarial máximo y cómo se puede ahorrar en él?
-¿Cómo reducir costes sin perjudicar a tu negocio?
-¿Qué liquidez tiene el negocio de restauración? ¿Será posible conseguir un crédito para ello?
-¿Cómo distribuir los ingresos para que no haya “déficits de caja”?
Y muchas otras cuestiones importantes relacionadas con la vida del restaurante.
Los estudiantes tienen un examen por delante, ¡les deseamos a todos éxito en escribirlo!
#rmarest #rma #finanzas #businessschool #rma #restaurante #finanzas #startup
"El jefe del mañana"
Del 17 al 19 de junio en Moscú el tercero pasara Foro internacional de formación para chefs “Chef’s Breakfast”.
Cada año reúne a todos los líderes que dan forma a las tendencias en el desarrollo gastronómico del país: expertos, empresarios y chefs, todos aquellos que se mantienen al día, crean proyectos actuales y dan forma a la cocina rusa moderna.
#RMA Partners #rmarest #rma #desayuno del chef
Del 17 al 19 de junio se celebrará en Moscú el tercer foro internacional de formación para chefs “Zavtra’k Chef”. Tradicionalmente, es visitado por más de 2000 personas de Rusia...
El restaurante "Gorynych" de Boris Zarkov e Ilya Tyutenkov se convirtió...
En Moscú tuvo lugar el VI festival de conceptos de restauración Palmfest 2019 y la ceremonia de entrega de premios Palm Branch of the Restaurant Business.
El restaurante "Gorynych" de Boris Zarkov e Ilya Tyutenkov ganó el premio "Palm Branch". El restaurante Birch ocupó el segundo lugar y Moya Fish el tercero.
Un total de nueve conceptos fueron seleccionados para la final: Avocado Queen Restaurant (Moscú), “Gorynych” (Moscú), “My Fish” (Moscú), J"PAN (Moscú), “#Vermuteria” (Moscú), #Barcelonetaresta. (Sochi), #Birch (San Petersburgo), bobo restobar (San Petersburgo), “#Closet” (Yoshkar-Ola), recuerda la revista Food Service.
#ramadepalma #premio #rmadescanso #rma Ramil Vafin
En Moscú tuvieron lugar el VI festival de conceptos de restauración Palmfest 2019 y la ceremonia de entrega de premios Palm Branch. Un total de nueve fueron seleccionados para la final...
El Cuarto Festival de Restaurantes Rusos (FRR) se celebrará del 20 de abril al 10 de mayo en 450 restaurantes de 30 ciudades, entre ellas Moscú, San Petersburgo, Ekaterimburgo, Novosibirsk, Yalta, Voronezh, Tula y otras.
En los restaurantes que participan en el festival, podrás probar un conjunto especial de 3 a 5 platos populares o nuevos a un precio fijo de 990 rublos. Cabe señalar que algunos establecimientos se centrarán en productos locales o recetas tradicionales de sus regiones.
“El año pasado, los invitados compraron más de 75 mil aparatos; casi 75 millones de rublos se destinaron a pequeñas empresas. Por lo tanto, el interés por el proyecto está creciendo por parte de los restaurantes, los residentes y las administraciones de la ciudad. Por eso en 2019 ya hay un número tan impresionante de participantes: esto es una excelente ventaja para los habitantes y una clara ventaja para aumentar el atractivo turístico de la ciudad”, afirmó Alexander Sysoev, fundador del Festival de Restaurantes Rusos.
Este año la Agencia Federal de Turismo se convirtió en socio del festival. En fechas será válido el RRF para viajeros precios especiales en los hoteles Hyatt (usando el código de promoción fest), en los hoteles Azimut (usando el código de promoción rrf2019), así como al reservar otros hoteles en el sitio web Ostrovok.ru (código de promoción foodfest19).
Si empiezas el sábado con una clase fuera de casa en RMA, el día definitivamente será productivo 💪🏻
Hoy visitamos ObedBufet/ObedBufet.
Andrey Serdin mostró organización interna cocinas y respondió las preguntas de los estudiantes:
-por qué los frigoríficos deberían llenarse hasta un máximo del 60%
-¿Por qué una cocina de inducción necesita un mantenimiento mensual?
-¿Es cierto que el papel de aluminio es uno de los principales “enemigos de la cocina”?
-por qué es casi imposible cambiar la ubicación de un horno de leña para pizzas y mucho más.
También discutimos las reglas para trabajar con proveedores: cómo elegir un proveedor ancla, los pros y los contras de un solo proveedor y qué términos de cooperación es importante incluir en el contrato.
¡Buen fin de semana para todos!
#rmarest #rma #obedbufetmsk #lunchbufet #restaurante
Festival del Café de Moscú 2019
Festival del Café de Moscú 2019
El Festival del Café de Moscú se celebrará del 19 al 21 de abril en la fábrica Trekhgornaya en la sala Nadezhda. Este festival de la ciudad reúne anualmente bajo un mismo techo a amantes del café, profesionales de la industria que conocen los secretos de su preparación y modernas cafeterías rusas.
Habla la Facultad de “Gestión en la industria de restauración y discotecas” socio de información Eventos.
#rma #rmarest #escuela #startup #restaurante #sociosRMA
El Festival del Café de Moscú se celebrará del 19 al 21 de abril en la fábrica Trekhgornaya en la sala Nadezhda. Esta fiesta de la ciudad reúne anualmente...
Valor en artículos: Lana Badu sobre el libro de concepto de restaurante
En la exposición FoodService Moscú, la propietaria de la agencia OMG!, profesora de la Facultad de Gestión en la Industria de Restaurantes y Clubes, Lana Badou, explicó por qué la mayoría de los errores al abrir un restaurante se cometen en etapa inicial y cómo se pueden evitar.
Los puntos principales de su discurso los publica la revista HoReCa.
#rma #rmarest #OMGAgency #badu
En la feria FoodService, el propietario de la agencia OMG! Agencia, docente de la Facultad de Gestión en la Industria de Restaurantes y Clubes Lana Badu...
Hoy hubo una excursión opcional para los estudiantes de RMA al centro comercial DEPO.
Te contamos algunos datos interesantes, que aprendimos de la excursión:
Resulta que todos en el Depot tienen platos comunes, lo que psicológicamente justifica el precio bastante alto. factura promedio en el centro comercial y elimina la confusión con platos en diferentes rincones.
¿Sabías que cuando el proyecto Hello People eliminó las paredes de vidrio, el flujo de invitados aumentó en un 30%?
Según los expertos, en la pastelería Zhemchuga hay una de las mejores máquinas de café Marzocco Strada, un enorme pastel de miel se agota en una hora y en el escaparate también se exponen postres en 3D de una de las pasteleras ucranianas más fuertes, Dinara Kasko.
En total, el depósito tiene una superficie de 11.000 metros cuadrados, alrededor de 2.000 plantaciones, 64 proyectos en curso y 140 puestos agrícolas, cuyos productos puede enviarle Yandex Food.
¡Agradecemos a Victoria Reshulskaya, directora de relaciones públicas de la agencia de comunicación "Appetizing Marketing" (Vika Reshulskaya) por realizar un recorrido educativo sobre los conceptos del centro comercial de alimentos más grande de Europa!
#rmarest #rma #depot #foodmall #appetizingmarketing #restaurant #startup #Yandexeda Appetite Marketing
Te invitamos al PalmaFest y a la final del premio Palm Branch
El 22 de abril de 2019 tendrá lugar en Mir TKZ el VI festival de conceptos de restauración #PalmaFest, así como la final del premio Palm Branch of the Restaurant Business, donde se elegirá el mejor concepto de restaurante ruso del año.
El código promocional “RMA” te dará un 10% de descuento al comprar una entrada mediante el enlace: https://palmafest.ru/vesna_2019
La Facultad de Gestión de la Industria de Restauración y Clubes actúa como socio informativo del evento.
#rmarest #rma #escuela #ramapalma #sociosRMA
El 22 de abril de 2019 tendrá lugar en el Mir TKZ el VI festival de conceptos de restauración PalmaFest, así como la final del premio Palm Branch of the Restaurant Business...
“En el corazón del negocio de la restauración, como en cualquier otro negocio, está la contabilidad y el control. Al abrir y promocionar un restaurante, primero que nada debes pensar en la economía, calcular cada uno de tus pasos, de lo contrario no verás el éxito. En ningún caso se debe actuar basándose únicamente en la intuición, al azar, basándose en el mensaje: "¿Y si pisotea?" No hay nada más estúpido que abrir un restaurante con la esperanza de que “los amigos vengan a verme”. He visto bastantes de estos restaurantes y todos terminaron mal. Recuerda: tus amigos pueden ayudarte a beber tu abrigo de entretiempo. Es ingenuo esperar que le hagan ganar dinero. Te cuento más: en cuanto invites a tus amigos a pagar el almuerzo en tu restaurante, lo más probable es que se ofendan y se vayan. Y no tendrás amigos ni restaurante.
Recomendaría que todo restaurador complete cursos de contabilidad (para hacer buenas matemáticas) y tome los pasos necesarios hacia la autoeducación legal (para conocer las leyes bajo las cuales debe trabajar y comprender qué tipo de problemas debe esperar de autoridades reguladoras. Por cierto, sobre las autoridades: si en tiempos Unión Soviética Las empresas de alimentación pública fueron inspeccionadas por cinco instituciones (servicio de bomberos, SES, control popular, departamento de control y auditoría local y OBHSS), pero ahora hay cuarenta instituciones de este tipo. Y la tarea de todos es atraparlos en todo tipo de violaciones y beneficiarse económicamente de ello)”.
Falta de espacio habitable
“Éste es uno de los principales problemas de la restauración nacional. En Occidente, la gran mayoría de los locales utilizados para restaurantes y cafeterías pertenecen a los propietarios de los establecimientos. En nuestro país, por el contrario, hasta el 90 por ciento de dichas superficies están arrendadas. Esta circunstancia, teniendo en cuenta las tasas de alquiler, puede acabar incluso con un proyecto exitoso.
te traeré ejemplo específico: uno de los restaurantes de la cadena Goodman, Mikhail Zelman, trabajó durante cinco años en una de las Ramstores. Y pagó un alquiler de 700 dólares por metro cuadrado. Luego, al vencer el contrato de arrendamiento, los dueños del local ofrecieron renovarlo, pero a un precio de $2.100 el metro cuadrado, es decir, tres veces más caro. “Arpicom” hizo cuentas y decidió que era mejor cerrar el restaurante, ya que trabajaría a esos precios únicamente para pagar el alquiler. Esto, por cierto, se relaciona con la cuestión de la contabilidad”.
Detalles del personal
“Prácticamente no hay personal. Nadie los prepara, ni los camareros, ni los cocineros, ni los jefes de camareros. Tampoco hay cursos de formación avanzada. Los secretos de las profesiones se aprenden en su mayor parte en la práctica, se transmiten directamente en el lugar de trabajo, de mano en mano, de boca en boca. Además, el personal experimentado a menudo enseña a los recién llegados no cómo hacer algo correctamente (cocinar, servir, etc.), sino cuál es la mejor manera de engañar y robar. Esta es nuestra tradición. Y yo mismo, cuando comencé como aprendiz de cocina en el restaurante de Budapest, me encontré con esto. En aquel entonces se llamaba “coger trofeos”: si no los coges, te miran con recelo, como si no fueras suyo, y, naturalmente, sospechan que eres un “soplón”. Había un dicho: “Cuida tu honor desde pequeño y cuida tus trofeos por la mañana”. Había toda una filosofía que justificaba el robo generalizado: a nuestro director de producción le gustaba hablar de que esto no empezó ni terminará con nosotros.
Han pasado muchos años desde entonces, pero el problema no ha desaparecido. Recuerdo que a mediados de los años 80, los primeros restaurantes cooperativos no contrataban en absoluto a personas de la antigua restauración pública soviética, temiendo precisamente su inerradicable hábito de robo y otros abusos. Pero esto tampoco ayudó: ahora, desde la altura de mis años y experiencia acumulada, puedo decir que en cualquier restaurante siempre habrá un 10 por ciento de personas que siempre robarán, sin importar cuál sea la amenaza para ellos, y otros 10 que, en virtud de sus cualidades morales, nunca llegarán a ese nivel. El 80 por ciento restante no son exactamente ladrones experimentados, pero es difícil llamarlos personas 100% honestas: si existe la oportunidad de robar, robarán, si no, bueno. Se trata de control".
Cómo encontrar la llave de la cocina
“Dónde conseguir un chef vuelve a ser una cuestión de economía. Teniendo en cuenta que en ningún lugar de nuestro país los cocineros están formados al nivel adecuado, decide quién necesitas: ¿un ruso desconocido o una persona con un nombre, una estrella occidental? Aquí también hay opciones posibles dependiendo del tipo de restaurante que estés construyendo: por ejemplo, si se trata de un asador, entonces puedes prescindir de un chef. Diré más: para trabajar en un asador se pueden contratar uzbekos y azerbaiyanos económicos, pero de bastante calidad, que tengan una idea correcta de cómo debe ser la carne frita. Es cierto que sus ideas se basan principalmente en la barbacoa, el bistec es otra historia, pero después de un poco de reentrenamiento de estos especialistas, puede que sea suficiente para usted.
Otra cosa es si te propones crear un restaurante gourmet: lo más probable es que no puedas hacerlo sin un extranjero. Y aquí hay que contar con mucho cuidado, ya que los extranjeros normales, los que reciben 3 mil euros en casa, no vendrán a nosotros por menos de diez. ¿Qué quieres cuando se forman una idea de Rusia exclusivamente a partir de la televisión, y la televisión les muestra sin cesar que aquí hay guerras oscuras, frías, lúgubres, interminables y un crimen desenfrenado? Bueno, ¿quién vendrá aquí después de esto? Sólo aventureros, e incluso aquellos que ganan mucho dinero.
Una pregunta aparte: ¿deberías promocionar a tu chef y convertirlo en una estrella? Por un lado, si lo consigues, puede aumentar considerablemente la asistencia al establecimiento y el importe de la cuenta media. Por otro lado, hay que estar preparado para el hecho de que el chef, sintiéndose una estrella, empezará a hablar de aumentar su salario. Y será difícil demostrarle que su estado actual es principalmente mérito suyo.
Lo mismo se aplica al envío de chefs para formación adicional y cursos de perfeccionamiento. Como regla general, al regresar de allí, inmediatamente comienzan a exigir un aumento de salario, citando el hecho de que "ahora podemos hacer más y costar más" y chantajear al propietario con una posible salida. Mi consejo: para evitar esto, cuando envíe cocineros (y cualquier otro personal) a recibir capacitación por su cuenta, asegúrese de firmar un acuerdo con ellos, según el cual se comprometen a trabajar en su restaurante durante 2 o 3 años después de su devolver.
Y una cosa más: para poder controlar a los cocineros, para poder preguntarles, el restaurador debe entender en qué consiste este trabajo. Por eso, mi consejo: algún día ponte una chaqueta y un delantal de chef y ponte a producir. Ir a tienda frigorífica, caliente, en una pastelería, haz algo con tus propias manos. Créame, es útil. De esta manera, rápidamente comenzarás a comprender cómo funciona el trabajo, cómo los cocineros ganan dinero para ti y por qué les pagas”.
Prestigio perdido de la profesión.
“En la actual restauración rusa, los camareros son quizás el puesto de personal más problemático. El caso es que es casi imposible encontrar una persona que vincule su futuro con esta profesión, que tenga la intención de trabajar como camarero toda su vida. Ahora bien, para la gran mayoría de las personas esto no es más que una oportunidad para salir adelante de alguna manera, corregir los problemas situación financiera, hasta que surgió la oportunidad de otro trabajo más respetable y mejor remunerado.
En la época soviética todo era diferente. En ese momento, la profesión de camarero se consideraba prestigiosa. Le enseñaron: había una escuela de camareros y jefes de camareros y, muy a menudo, gente que ya tenía educación más alta. ¿Por qué? Haga los cálculos usted mismo: un graduado de una universidad soviética, que haya conseguido un trabajo en su especialidad, podría contar con un salario de 110 a 130 rublos. Y el camarero, con todas las propinas, ganaba entre 300 y 350 rublos al mes, o incluso más. Este ya era el nivel de los profesores universitarios, por lo que no es sorprendente que la gente no quisiera perder ese trabajo y lo conservara.
Sin embargo, volvamos al día de hoy. Dado que actualmente los camareros no reciben formación en ningún lugar, su formación vuelve a ser responsabilidad del restaurador. Compre un libro sobre lo que debería poder hacer un camarero y trabaje en esta dirección, consultandolo. En principio, la lista de estas habilidades no es demasiado extensa: aceptar órdenes con claridad; mantener constantemente al huésped a la vista para responder oportunamente a todos sus deseos y, si es posible, advertirle; Sea al mismo tiempo discreto, discreto y amigable. Todo parece claro y nada complicado. Pero todavía surgen problemas, y con bastante frecuencia. Y especialmente los grandes, con buena voluntad, sincera buena voluntad (a esto lo llamo “hospitalidad consciente”), sin familiaridad, pero también sin adulación. ¿Por qué el estilo de servicio italiano es tan valorado en todo el mundo? Precisamente por eso sus camareros son rápidos, precisos, sonrientes, dispuestos a establecer contacto con el cliente, pero al mismo tiempo se comportan siempre con autoestima. En nuestro país la gente tiende a llegar a los extremos: ya sea la mala educación o, por el contrario, la humillante congraciación con el huésped.
Como lidiar con esto? En mi opinión, sólo hay una manera: supervisar personalmente al personal y señalarles sus errores y deficiencias. Eso es lo que siempre hago. Mi oficina es la sala Nostalgia, estoy allí la mayor parte del día y mi cabeza gira constantemente 360 grados”.
Cocina rusa: resurgimiento de una leyenda
“Aún nos falta la misma actitud hacia nuestra propia cocina que tenemos, por ejemplo, en Francia. Allí, la cocina se reconoce oficialmente como un componente de la cultura nacional y el Estado destina dinero para apoyarla, incluidas subvenciones para la formación de chefs prometedores. Sin embargo, esto no es sorprendente: Francia ha estado en el Olimpo culinario mundial durante más de 200 años, su cocina es conocida fuera del país desde la Gran Revolución Burguesa de finales del siglo XVIII, cuando muchos emigrantes franceses que abandonaron su tierra natal abrieron sus puertas; restaurantes en muchos países europeos.
En Rusia, la historia del negocio de la restauración es mucho más corta: en nuestro país se desarrolló rápidamente entre 1885 y 1918, tras lo cual se produjo una pausa de casi 70 años, también asociada a la revolución, que, sin embargo, no influyó en la cocina rusa. significa tan beneficiosamente como en francés.
Incluso diré que con el paso de los años hemos perdido casi por completo la cocina rusa prerrevolucionaria: lo que ahora se llama con este término es más bien cocina soviética. Esto sucedió porque la cocina rusa, como cualquier otra, es absolutamente heterogénea y se compone de muchas cocinas regionales (por ejemplo, no existe una única cocina italiana, pero sí la cocina del Piamonte, Sicilia, la florentina, etc.). Y las cocinas regionales se basan en productos regionales, es decir, exclusivos que no se producen en ningún otro lugar. Antes de la revolución, había una gran variedad de ellos en Rusia: los pepinos Nezhin, el olor a Belozersk, el cordero Khakass, el ganso seco tártaro, el "sombrero rojo" de Yaroslavl (boletus de álamo secos, de los cuales se cosechaban 16 mil poods por año) eran ampliamente conocidos. en el país y en el exterior... esta lista sigue y sigue. Ahora prácticamente no queda nada de toda esta riqueza y el 95 por ciento de los productos suministrados a los restaurantes rusos son de origen extranjero. ¿Qué tipo de cocina “rusa” puede haber?
Ahora necesitamos restaurar producción propia, revive recetas y métodos de cocina antiguos. creo que es bastante dirección prometedora, capaz de llevar la cocina rusa y el negocio de la restauración rusa a un nuevo nivel cualitativo”.
