Negocio del chocolate: ¿vale la pena el juego?
A medida que aumentan los ingresos de los consumidores, estos se interesan cada vez más en la calidad al elegir productos de chocolate. Uno de los lugares donde se ofrecen exclusivos dulces artesanales son las chocolaterías. Cómo manejar este negocio Café y Bar descubierto por los expertos.
Crisis en el chocolate
"El chocolate con figuras hecho a mano en el mundo se usa a menudo como regalo para todas las ocasiones"
La reconocida agencia mundial de comunicaciones JWT nombró recientemente 10 tendencias clave que darán forma al mundo de 2012. Uno de ellos son las pequeñas alegrías de la vida. Algunas empresas ya están promocionando sus productos como analgésicos. Entre ellos está el chocolate.
“En una crisis se come mucho. Además, el chocolate con figuras hecho a mano en todo el mundo se usa a menudo como regalo para todas las ocasiones”, afirma Andrey Kalmykov, director gerente de la empresa de consultoría Trade Help . Señaló que el consumo de dulces también creció en 2009-2011.
Al mismo tiempo, según los expertos, el volumen de consumo de chocolate en Ucrania es de 2 kg per cápita por año, que es de 2 a 4 veces menor que en los países europeos. Esto sugiere que el mercado tiene espacio para crecer.
Al mismo tiempo, como dice Saule Rapnikene, fundador de la boutique de Kyiv de chocolate belga "Basic Instinct" , las personas controlan cada vez más la calidad de los alimentos que consumen. Por lo tanto, con el tiempo, el chocolate de "larga duración" dará paso al chocolate artesanal a partir de productos naturales. El chocolate artesanal se elabora en talleres separados especiales y luego se transporta para la venta a diferentes puntos, o se produce directamente en un establecimiento de alimentos y se ofrece de inmediato a los clientes. Consideraremos la segunda opción.
De acuerdo a Bela Arutyunova, directora de marketing, Volkonsky-Ucrania , el mercado del chocolate en nuestro país está cobrando impulso. Tiene una representación más completa en el oeste de Ucrania, donde opera Lviv Chocolate Shop (además de Lviv, sus puntos de venta también existen en Kyiv, Uzhgorod, Ivano-Frankivsk y Zhytomyr, donde operan bajo un esquema de franquicia). Y en la capital no es suficiente. Y ello a pesar de que además de estos establecimientos, también existen cafeterías y pastelerías tan conocidas como "Reprise", "D. A. Semadeni”, Gregar, “Papier - Mache”, “Kalina”, “Golden Ducat” y otros.
El nivel de provisión de cafés y confiterías (incluimos chocolaterías en este segmento), incluso en las ciudades más grandes de Ucrania, por regla general, es casi un orden de magnitud inferior a indicadores similares para megaciudades en países europeos desarrollados (por ejemplo, en Brujas para 120 mil habitantes - 54 chocolaterías), - Habla Maxim Klyagin, analista de mercado de consumo de la empresa de inversión Finam - sin embargo, este segmento en sí parece muy prometedor. Después de todo, el chocolate es un concepto bastante interesante que tiene demanda entre los consumidores y, al mismo tiempo, es un segmento de mercado bastante marginal.
Dulce vida
La rentabilidad de los chocolateros, teniendo en cuenta la novedad de la dirección y la poca competencia, contribuye a la entrada de nuevos jugadores en el mercado
El hecho de que la rentabilidad de los chocolateros, teniendo en cuenta la novedad comparativa de la dirección y la competencia aún insignificante, bien pueda formarse en niveles muy altos (según Maxim Klyagin, alrededor del 30% o más), contribuye a la entrada de nuevos jugadores en el mercado. Si decide iniciar este negocio, Saule Rapnikienė le aconseja que primero estudie el mercado. A saber: ¿hay un número suficiente de compradores potenciales en su ciudad? Por ejemplo, predice que Kyiv puede "tragarse" docenas de establecimientos de este tipo. Pero no en todas las ciudades, los ingresos de la población te permiten comprar chocolate de alta calidad.
Natalia Chernaya, analista del grupo de empresas Proconsul , recomienda elegir una sala para su punto de venta en la planta baja o en el sótano en las calles centrales de la ciudad (entre el público solvente), en las líneas rojas, en lugares con tránsito peatonal activo (para asegurar la concurrencia a nivel de 300- 400 personas por día). Los requisitos obligatorios incluyen: entrada frontal, superficie de la habitación: 60-100 m2, se requieren escaparates. Una gran ventaja es el área frente a la entrada de la cafetería, donde puedes tomar mesas en el verano.
Maxim Klyagin dice que si hay espacio libre en el edificio, se pueden ocupar incluso 200-300 m2 para una institución. En un área adicional (más de 100 m2) es posible equipar un par de salas de degustación más para los visitantes, como, por ejemplo, se hace en el "Instinto básico". O, además del taller de chocolate, crear un taller de helados, como en Papier-Mache (los especialistas no están seguros de que los establecimientos basados en un solo producto puedan sobrevivir en el mercado). O crea un museo del chocolate. La única institución de este tipo en Ucrania fue inaugurada por el pastelero de Simferopol Nikolay Popov en su café Salon Du Chocolat. Hay una escultura de un árbol de chocolate con figuras de indios y una niña de chocolate de tamaño natural, y la Torre Eiffel, así como un piano, la estación de tren de Simferopol, ataúdes, huevos de chocolate, bodegones y paisajes de chocolate, retratos de famosos personas encerradas en marcos de chocolate. Los visitantes pueden pedir su propio retrato de chocolate en el museo.
Kit de herramientas para chocolateros
El volumen de inversiones en la apertura de una tienda de chocolate, según el formato, es de $ 200-400 mil. Director de la empresa de consultoría RestCon Andrey Petrakov aclara que es posible enfocar el costo de $ 2,5 mil por m2 del área total.
Dado que la receta para hacer productos de chocolate a mano requiere una gran habilidad, la institución necesitará buenos especialistas: chocolateros. Hay pocos pasteleros profesionales en Ucrania. Por lo tanto, a menudo tienen que viajar al extranjero para recibir capacitación, clases magistrales, a Francia, Bélgica o Suiza.
En estos países, el negocio del chocolate está mejor desarrollado. Y también contienen la mayoría de las firmas y marcas de todo lo que suministra chocolate como materia prima para chocolateros (Belcolade, Blommer, Cacao Barry, Callebaut, Carma, El Rey, Felchin, Ghiradelli, Guittard, Lindt, Scharffen Berger, Valrhona, Van Leer, Wilbur). El chocolate de mayor calidad es el de Cacao Barry, Valrhona, Callebaut y Carma. Además, su costo es bastante alto (alrededor de 80 UAH por kg). Depende de la cantidad de mano de obra involucrada por los agricultores para cosechar los granos de cacao, el aumento de los precios mundiales de la energía y los fertilizantes y las fluctuaciones en los mercados de divisas.
... ¿Y el surtido?
En el mundo, las variedades de frutas de sabores de confitería están comenzando a desempeñar un papel cada vez más activo, - dice Andrey Kalmykov, - además, se utilizan cada vez más sabores y aromas no estándar: chile, jengibre. Productos con un sabor cambiante, con una amplia gama de sabores en un solo producto: una de las tendencias del mercado mundial de confitería actual. Por cierto, los rellenos de hierbas ahora son especialmente populares en Bélgica. También hacen dulces con aceitunas, tomates secos y especias.
En cuanto al tamaño del producto, según los principales pasteleros del mundo, una golosina de chocolate no debe ser grande. Por ejemplo, en Bélgica creen que el peso de una trufa (uno de los dulces más populares en Ucrania) no debe exceder los 3-7 g. El dulce debe estar en la boca por completo desde la primera vez. Está claro que no es necesario que una institución "balancee" inmediatamente una gran variedad de productos. Por lo general, comienzan con algunos títulos. Vale la pena señalar que algunos establecimientos de chocolate se basan en dulces (por ejemplo, la cadena Kharkiv "Shokoladka"), mientras que otros se han centrado en la producción de productos solo con figuras (Petit Paris en Kharkiv). Según Andrey Kalmykov, la mayoría de las tiendas de chocolate en Europa usan solo recetas exclusivas para productos de chocolate. Son estudiados e implementados por el dueño de la institución. Al mismo tiempo, los gustos básicos del país siempre tienen una gran demanda. Por ejemplo, en Ucrania es chocolate con leche, en los países bálticos es amargo. Por supuesto, en nuestro país también hay muchos casos en los que todas las recetas son de marca, con derechos de autor. Depende de la habilidad del chocolatero.
¿Cómo ganar dinero con el chocolate?
Ahora hablemos de indicadores financieros y económicos.
Por lo general, los márgenes para el chocolate hecho a mano oscilan entre el 25 % y el 100 %. Los productos figurados (digamos, animales en Petit Paris) se venden por 30-80 UAH. Y el precio de las obras individuales de chocolate puede alcanzar hasta 250 UAH. (Curiosamente, los chocolateros rusos venden sus productos entre 1,5 y 2 veces más baratos. Por lo tanto, esperan crear una nueva cultura de consumo).
El rango de una institución puede incluir hasta 50 artículos. Dicen los expertos que en un punto al año se pueden vender hasta 400 kg de dulces artesanales, y si ese punto está en el centro de una gran ciudad, pues aún más. Pero este chocolate no es la totalidad de los ingresos de la institución. Los dulces pueden dar, digamos, el 50% de los ingresos.
Algunos indicadores económicos de las chocolaterías ucranianas según el formato *
| Formato | bajo | medio | alto |
| Representantes típicos | Chocolatería de Lviv | barra de chocolate | Instinto básico, Volkonsky |
| Precio del chocolate artesanal, UAH por 100g | 60-70 | ** | 60-100 |
| Dulces, por pieza, UAH | de 5 | 8-12 | hasta 20 |
| Factura promedio, UAH | Alrededor de 50 | 60-70 | 70-140 |
* Según participantes del mercado y prensa abierta
** - no hay datos o no vendemos golosinas al peso
El hecho es que mantener una confitería separada no es un placer barato. Por lo tanto, los propietarios de dichos establecimientos utilizan dos oportunidades de ingresos más. Primero, venden sus productos al lado. “Con la posibilidad de una carga completa de producción, el comercio minorista y HoReCa no solo son un mercado de ventas posible, sino necesario para obtener ingresos adicionales”, señala Bela Arutyunova. Es cierto que cuando se coopera con el comercio minorista, vale la pena considerar dos matices. Al entregar dulces, es importante preservar la apariencia de las composiciones frágiles, especialmente en verano. Además, los bienes no vendidos tienen que ser retirados. Los altos requisitos que los minoristas imponen a los proveedores también dificultan el desarrollo en esta dirección.
Es difícil para una empresa pequeña trabajar bajo un esquema con pagos diferidos. Los expertos aconsejan interactuar con cadenas de supermercados premium. Si les ofrece chocolate valioso para la venta, ahora es costumbre ponerlo en cajas de colores naturales apagados, atarlo con cintas de colores pastel o incluso con un cordel común.
Otra oportunidad para obtener ingresos adicionales, dice Andrey Kalmykov, es la introducción de varios platos "sin azúcar" (en particular, panqueques), frutas, bebidas alcohólicas y no alcohólicas en el menú de chocolate. El té (medio + o premium), el café (incluso con leche), el chocolate caliente y el cacao a precios de 25 a 30 UAH siempre serán relevantes en el establecimiento. Naturalmente, los ingresos, la rentabilidad y el período de amortización de los chocolateros también dependen del formato. Por ejemplo, Saule Rapnikienė dijo que en su formato, la recuperación se produce después de la apertura de la cuarta boutique del tipo "Instinto básico".
Pavel Guk, www.caffe-bar-hotel.com.ua
