Tema 1 Esencia, condiciones y factores que determinan la necesidad. tecnologías innovadoras en catering publico

En desarrollo moderno tecnologías alimentarias existe una necesidad urgente de un enfoque innovador en los servicios empresariales Abastecimiento. Esto se debe a los siguientes factores:

· en primer lugar, el proceso de unificación de las economías de muchos países trae consigo la aparición de nuevos productos que no son tradicionales en las regiones de nuestro país;

· en segundo lugar, la aparición en el mercado de nuevos equipos para la producción de productos de restauración pública afecta al proceso de producción;

· en tercer lugar, han surgido nuevas oportunidades para la conservación a largo plazo de las materias primas y productos terminados;

· en cuarto lugar, el nivel de democracia y educación de la sociedad está aumentando y se necesitan estándares de servicio más modernos;

· en quinto lugar, tecnologías modernas Permitir obtener un producto con propiedades comerciales específicas.

La aparición en el mercado de nuevos productos que, por una razón u otra, antes no estaban disponibles, crea el problema de crear una nueva tecnología para procesar productos a escala industrial. Para adaptar las nuevas materias primas a los requisitos de las normas rusas, es necesario no sólo cambiar la tecnología, sino también diseñar nuevos equipos.

La aparición de nuevos tipos de equipos ofrece más oportunidades para el desarrollo tecnológico. Pero para lograr los mejores resultados (por ejemplo, mejorar la velocidad y la calidad del servicio a los visitantes), es necesario modernizar la tecnología tradicional. Encontrar un equilibrio entre tecnología y nuevos equipos es un proceso de constante desarrollo de innovaciones en el mercado de servicios de catering.

La demanda en constante aumento de productos para el sector alimentario agrava el problema de la conservación a largo plazo de las propiedades de las materias primas. Y aunque la humanidad conoce este problema desde hace mucho tiempo, escenario moderno desarrollo, han surgido nuevas oportunidades para la conservación de alimentos. Además, han surgido tecnologías para la conservación de productos semiacabados altamente preparados mediante el proceso de vacío y congelación rápida.

El rápido desarrollo de la tecnología informática e Internet crea nuevas oportunidades para aumentar el nivel de los servicios prestados por la restauración pública. Por ejemplo, nuevos programas para contabilizar el flujo de mercancías en establecimientos de restauración pública, programas de atención a visitantes, programas de contabilidad etcétera.

La contaminación ambiental provoca varios tipos patologías en la población. La nutrición juega un papel muy importante en la prevención de enfermedades. Por ejemplo, las tecnologías modernas permiten producir productos con propiedades terapéuticas y profilácticas específicas que ayudan a suavizar el daño causado por factores externos. También se producen industrialmente productos o componentes de platos de una determinada forma y propiedades tecnológicas, lo que también aumenta el nivel de los servicios prestados.

La innovación en la restauración pública es un área en constante cambio, por lo que muchos profesionales pueden desarrollar su potencial en ella.

Tecnologías innovadoras impulsadas por la aparición de nuevos productos alimentarios en el mercado

Tecnologías de polvo. El objetivo de estas tecnologías es simplificar el proceso de preparación de platos y aumentar la velocidad del proceso tecnológico. A partir de polvos ya se elaboran: salsas clásicas (holanda, roja principal, etc.); caldos; una mezcla de especias y sabores. Los polvos suelen contener aditivos alimentarios (por ejemplo, almidón modificado, glutamato monosódico, conservante citrato de sodio)

Productos fortificados- por regla general, se introducen productos especialmente diseñados (zumos, bebidas, aguas minerales, lácteos y productos lácteos fermentados, por ejemplo, "Actimele", "Immunele", "Activia", "Acti Life"), vitaminas, micro y macroelementos. en su composición (por ejemplo, yodo).

Suplementos dietéticos (BAA). Existen 2 tipos de complementos dietéticos: en primer lugar, complementos dietéticos que tienen propiedades medicinales y terapéuticas y profilácticas; en segundo lugar, los complementos dietéticos que, además de otras propiedades, también tienen propiedades tecnológicas (alginatos - gelatina).

La necesidad de tecnologías innovadoras en relación con la aparición de nuevos productos en el mercado. Equipo tecnológico

Nuevos métodos de tratamiento térmico:

Microonda corriente de alta frecuencia. Al principio, cuando apareció este método de procesamiento en el mercado, hubo euforia, pero después de observar más de cerca el equipo, uno puede expresar escepticismo. Actualmente, los equipos de microondas se utilizan como descongeladores; a veces, los platos en porciones se calientan en hornos pequeños.

Infrarrojos (IR) calefacción. El calentamiento por infrarrojos es la radiación de un elemento térmico altamente calentado (elemento calefactor metálico, cerámica, etc.). Este calentamiento tiene sus inconvenientes.

1) El calentamiento prácticamente no regula la temperatura, siempre es alta, de ahí la quema del producto durante la cocción;

2) La calefacción por infrarrojos es un tipo que consume mucha energía;

3) es muy difícil cocinar el producto por dentro (por ejemplo, la carne).

La ventaja del IR es la velocidad de obtención de una corteza característica y la velocidad de calentamiento. Esto se utiliza como equipamiento opcional en la cocina.

Propiedades de la inducción. EN condiciones modernas Comenzaron a llegar equipos relativamente nuevos basados ​​en las propiedades de la inducción para equipar a las empresas alimentarias. Las cocinas de inducción calientan utensilios de cocina que tienen propiedades magnéticas. Se suelen utilizar utensilios con fondo grueso. Ventajas:

1) tasa de calentamiento;

2) higiene de equipos y locales;

3) mayor seguridad (se calienta y enfría rápidamente);

4) alta eficiencia (alrededor del 90% como el gas);

Defectos:

1) calienta sólo determinados platos de metal, es decir, la empresa debe estar equipada con utensilios especiales.

2) los platos deben cubrir al menos la mitad del fuego, de lo contrario no se calentarán;

3) la producción de platos nuevos es costosa, lo que afectará el costo de los platos y productos culinarios;

Las cocinas de inducción pueden ahorrar energía debido a que la energía se gasta solo en el área de contacto entre los utensilios de cocina y el quemador. Pero si carga la estufa con platos del diámetro y tamaño (capacidad) adecuados, este factor desaparece.

Tipos tradicionales de operaciones tecnológicas..

Horneando. Los equipos modernos son más complejos y al proceso de horneado se le añade convección (ventilación del volumen de fritura), tratamiento con vapor (generador de vapor), todos los modos de los dispositivos modernos se regulan automáticamente a través de dispositivos (electrónicos). Por ejemplo, un horno combinado, nuevos tipos de hornos de repostería.

Asado. A las sartenes convencionales también se les suma el suministro de agua incorporado, controles más complejos (a veces a través de la electrónica) y la capacidad de cocinar bajo presión. Ejemplo VarioCooking Center.

Freír a presión. Las razones de esto son el exceso de presión (aproximadamente 1 Pa atmo) a la que se produce la cocción. Esto le permite utilizar una temperatura de fritura más baja que en una freidora abierta porque... El agua contenida en el producto hervirá a temperaturas superiores a los 100°C normales. El principal efecto de esto es la rápida formación de una costra frita en la superficie del producto, evitando la pérdida de humedad en el interior.

Algunas direcciones actividad de innovación

Industria de alimentos

La industria alimentaria moderna está integrada en el espacio económico, científico, político, cultural, espiritual y de otro tipo global. Por lo tanto, las direcciones del desarrollo están fuertemente influenciadas por factores externos que ocurren en los procesos globales, en particular:

1) El desarrollo de la innovación avanza en la zona tecnologia computacional. No se pueden imaginar equipos modernos sin un elemento de control informático de procesos u operaciones (horno combinado con libro de cocina electrónico, sartén VarioCooking Center, etc.).

2) El servicio está estandarizado utilizando tecnología informática. El uso de tecnología informática ha permitido aumentar la velocidad del servicio (los acuerdos con los consumidores se pueden combinar con el proceso de cancelación de productos del balance del almacén de la empresa y, en un corto período de tiempo, se puede elaborar un informe financiero generarse para el administrador de la empresa). La tecnología informática debería ayudar a los nutricionistas a calcular las raciones de alimentos. Con la ayuda de la tecnología informática, es posible desarrollar un modelo matemático de la empresa que describa con mayor precisión la empresa alimentaria (área de espacio, potencia y cantidad de equipo, así como). así como planificar el interior, mesas de servicio, vajillas)

3) Han aparecido productos alimenticios funcionales en la industria alimentaria. Se trata de productos con propiedades medicinales y terapéutico-profilácticas específicas, estructura y propiedades químicas específicas.

4) Equipamiento técnico mecaniza todos los procesos y los separa de la producción mediante procesos tecnológicos, es decir, la gestión de procesos en las empresas se puede controlar de forma independiente a través de sistemas de control automatizados. producción tecnológica KP (platos).

Otras terminologías:

Tecnología Cook&Chill (Cook&Freez) Traducido del inglés como "cocinar y enfriar" (congelar).

Tecnología CapCold se basa en la tecnología de preparación de una masa similar a un puré, que se dosifica sin contacto en envases duraderos (generalmente bolsas) y estas bolsas se enfrían y almacenan durante un largo tiempo (hasta 6 meses). En la Federación de Rusia esto no es posible porque Los requisitos de SanPin y Rostpotrebnadzor son un obstáculo para esta tecnología, por lo que no se pueden crear especificaciones. Además, se están creando requisitos previos para el uso generalizado de conservantes y antioxidantes para la producción de dichos productos, lo que puede tener un impacto. Influencia negativa sobre el cuerpo humano.

Tecnología sous-vide Cocción lenta de la carne (6-8 horas). La idea es que con una desnaturalización lenta, la proteína se deforma menos (en comparación con la tecnología clásica). Esto significa que en la carne quedan más sustancias extractoras de jugo y más nutrientes (vitaminas, macro y microelementos).

Tecnología de vacío en la industria alimentaria (cocción acelerada). La primera opción es un dispositivo tecnológico que bombea aire directamente desde la bolsa. El segundo método tecnológico, el dispositivo bombea aire desde la cámara de trabajo donde se encuentra el producto envasado. La tercera versión de la tecnología es que el producto se coloca en un entorno como el gas inerte vacum&MAP, que evita que el producto sea oxidado por el oxígeno atmosférico.

Generadores de frecuencia actuales en la tecnología energética. Generadores de alta frecuencia para calentar metales y aleaciones con propiedades magnéticas. En otras palabras, se trata de hornos de inducción que funcionan en el modo (rango 0,022 MHz). Hornos de ultra alta frecuencia (microondas) 2450 MHz.

tecnología nitro(tecnología que utiliza nitrógeno). El líquido Azio -208°C es, en primer lugar, y en segundo lugar, el nitrógeno desplaza al oxígeno durante la descongelación, lo que significa que el proceso de oxidación del producto se ralentiza, la vida útil aumenta y el nitrógeno se utiliza cuando se envasa en recipientes blandos.

Tecnologías de cocción. Procesamiento del producto en envases Ventajas: higiene. Velocidad. Menor pérdida de nutrientes. Posibilidad de dar forma al producto. Posibilidad de aumentar la productividad. Reducir el número de utensilios y equipos involucrados en la producción. La desventaja es la complejidad del control de calidad (es imposible corregir el error cometido al calcular la tecnología y sus procesos en otras etapas del trabajo), cambios en la tecnología clásica y una posible disminución en la demanda de productos, equipos más complejos que requieren un mayor nivel de educación del personal (es necesario observar la cadena de sucesión desde el eslabón más bajo hasta el más alto).

Ejemplo No. 1: Desarrollo de tecnologías innovadoras de procesamiento de alimentos utilizando cocinas de inducción.

Los procesos tecnológicos y la producción de productos culinarios (CP) son básicamente un conjunto de tecnologías individuales que obedecen a leyes y patrones uniformes (procesos de masa y transferencia de masa: cocinar, freír, hornear), que forman un todo único. Por lo tanto, la ventaja de los equipos tecnológicos basados ​​​​en el método de calentamiento por inducción es hoy innovadora y ha encontrado una amplia aplicación en las empresas de restauración del sector de restauración.

Las características y ventajas de los equipos térmicos de calentamiento por inducción son:

a) la base del calentamiento por inducción es el campo magnético que se forma entre los utensilios de cocina y la superficie de la estufa debido a una bobina magnética ubicada debajo de la superficie de la estufa. En este caso, el calor se transfiere a la superficie de la estufa, y el calentamiento que se produce es sólo el fondo de los utensilios de cocina y su contenido (comida);

b) no se produce humo ni quemaduras durante la calefacción, lo que crea condiciones de trabajo cómodas para el personal de cocina de restaurantes, cafeterías y bares;

c) se garantiza un cambio rápido en la temperatura del tratamiento térmico de los productos alimenticios, porque el campo electromagnético responde instantáneamente a los cambios en las posiciones del interruptor;

d) la estufa se apaga automáticamente (después de un minuto) si se retiran los platos de su superficie. Por lo tanto, la superficie de la estufa está hecha de material magnética y eléctricamente inactivo, y los productos alimenticios (alimentos) se calientan con utensilios de cocina calentados, es decir, su fondo;

e) el consumo de energía se reduce significativamente (entre un 15 y un 28%), la pérdida de calor en ambiente(entre un 8% y un 14%);

f) se reduce el tiempo de procesamiento térmico de los productos alimenticios (entre un 7% y un 9%);

g) los utensilios de cocina para trabajar con cocinas de inducción deben ser magnéticamente atractivos; aquellos. Los platos de vidrio, cerámica o porcelana no son adecuados.

El propósito de este estudio es identificar características tecnológicas utilizando estufas de calentamiento por inducción para evaluar la eficacia de nuevos equipos de calefacción innovadores utilizados en la industria de la restauración.

Procesos tecnológicos.

Fases del estudio

La cocina de inducción funciona.

Ejemplo No. 2: “Sous Vide” es una nueva solución en tecnología de cocción.

El término "Sous Vide" (en francés, "vacío") se refiere a una técnica de cocción al vacío en la que los alimentos envasados ​​al vacío se colocan en un baño de agua y se cocinan a una temperatura constante y muy precisa. Esta tecnología consiste en obtener productos de alta calidad, reducir las pérdidas durante el tratamiento térmico y aumentar la vida útil.

El proceso de cocción puede tardar más que otros métodos de cocción, pero la temperatura de cocción será mucho más baja, lo que permitirá cocinar los alimentos sin destruir su estructura y manteniendo el sabor natural de los alimentos.

La tecnología de cocción de alimentos envasados ​​al vacío se utiliza con éxito desde hace muchos años, aunque sigue siendo relativamente nueva. Los expertos consideran el proceso de vacío como una de las innovaciones más importantes en la tecnología de cocción de los últimos veinte años. En el vacío, los productos conservan su sabor, aroma y microelementos beneficiosos durante mucho más tiempo. De hecho, el sabor de algunos alimentos, como las verduras, se puede mejorar mientras la carne permanece jugosa.

Las pérdidas por cocción ocurren con todos los métodos de cocción tradicionales. En su mayor parte, estas consecuencias son tan comunes que las aceptamos como normales, por lo que perder hasta un 30% de peso en la cocción tradicional de la carne se considera bastante aceptable, mientras que el uso de la tecnología Sous Vide puede reducirlas significativamente (hasta un 10- 15%) .

Se producen elevadas pérdidas por cocción a temperaturas superiores a los 100º C. Debido a estas temperaturas, los tejidos conectivos de la carne se contraen y las proteínas se coagulan demasiado rápido y los tejidos musculares se vuelven elásticos. La carne se endurece y se seca, al mismo tiempo que se pierden sustancias extractivas. La cocción con tecnología Sous Vide permite obtener un producto más jugoso, sabroso y con más masa. Esto, a su vez, proporciona importantes beneficios culinarios y económicos.

El uso de la tecnología Sous-vide hoy en día está muy extendido e implica:

Un método especial de preparación de platos en hornos a vapor combinados con caldera;

Tratamiento térmico en agua hirviendo, vapor o aire caliente de productos envasados ​​en bolsas al vacío;

Un nuevo método de conservación y conservación en frío de platos preparados;

Platos preparados envasados ​​al vacío destinados a la regeneración en producción en línea(por ejemplo, en cocinas de fábrica).

Pero para una cocina profesional, una solución bien pensada Un enfoque complejo a las nuevas tecnologías, cuidadosa selección de equipos y adecuada organización proceso de producción. De lo contrario, el resultado puede ser muy ineficaz: desde costes (económicos, materiales) excesivamente elevados hasta el rechazo total de las tecnologías innovadoras y su discriminación en las empresas de restauración modernas.

Reducir pérdidas

La carne es uno de los ingredientes más caros en la cocina, y se pierde entre un 25% y un 30% debido al secado con métodos de cocción tradicionales. Al cocinar la carne por más tiempo a temperaturas de pasteurización relativamente bajas en envases al vacío, la pérdida de peso y la contracción se reducen significativamente, aumentando así las porciones y reduciendo los costos. Las vitaminas y los nutrientes se conservan mejor; los platos se preparan sin conservantes, estabilizantes ni espesantes;

La nutrición dietética se proporciona reduciendo la cantidad de sal, grasas saturadas, etc.

TECNOLOGÍAS INNOVADORAS EN RESTAURACIÓN PÚBLICA

El ámbito más prometedor para el desarrollo de actividades innovadoras es la restauración pública. EN Últimamente El papel de la innovación en la economía ha aumentado significativamente en el país. Sin su uso, es casi imposible producir productos competitivos que tengan un alto grado de novedad. En condiciones de competencia en el mercado, los productores de bienes o servicios tienen constantemente que buscar formas y medios de reducir los costos de producción de productos de restauración pública y alcanzar un nuevo nivel de ventas. En base a esto, las empresas de restauración pública que fueron las primeras en aplicar innovaciones efectivas en sus actividades obtienen una gran ventaja sobre sus competidores.

Los expertos nacionales y extranjeros ofrecen varios sistemas de clasificadores de innovación. Son ampliamente conocidos los trabajos de autores extranjeros en el campo de la economía como I. Ansoff, J. Schumpeter y P. Drucker. En la literatura nacional, se pueden considerar clasificaciones innovadoras propuestas por V.V. Gorshkov y E.A. Utkin, G.I.

El ámbito más prometedor para el desarrollo de actividades innovadoras es la restauración pública. Esto se ve facilitado por la alta dinámica de crecimiento y los cambios cualitativos en el desarrollo de los mercados para la producción de productos de restauración pública. El concepto de "innovación" significa un nuevo método de funcionamiento de una empresa, un nuevo enfoque para hacer negocios, la formación de un nuevo estilo de pensamiento, que es una condición para la alta competitividad de las empresas en el sector de la restauración.

Las principales direcciones para el desarrollo de innovaciones en la restauración pública son:

1. Incrementar el crecimiento de las empresas de servicios de alimentos.
2. Incrementar el número de clientes que visitan los establecimientos públicos de restauración.
3. La innovación de productos es la producción y venta de nuevos tipos de productos elaborados por empresas, cambios en su composición bioquímica (productos sintéticos, ingeniería genética, sustitutos, etc.).
4. Innovaciones en la tecnología de producción de productos: el uso de equipos automatizados, nuevos métodos de procesamiento de productos, que permiten reducir el tiempo de producción de productos de restauración pública y aumentar la eficiencia de la producción.
5. Innovación en el campo investigación de mercado, identificar la demanda, los gustos y las necesidades de los consumidores es uno de los principales factores en el desarrollo de la restauración pública.
6. La aparición en el mercado o salida de empresas monopolistas del sector de la restauración pública. Grandes compañias conducir a la competencia entre las empresas existentes en la industria. Muchos pequeños fabricantes quiebran bajo su presión, bajando los precios y las marcas.
7. Cambios de costos en productos manufacturados. Con un aumento en el costo de las materias primas, aumenta el precio de los platos preparados, lo que conduce a una disminución en la proporción de consumidores de empresas de catering público. El aumento de los precios está directamente relacionado con factores climáticos desfavorables en la región.
8. Introducción de productos nuevos y mejorados en las ventas. Esta innovación tiene un impacto positivo en el servicio de alimentación en general. En los últimos años la mayor demanda son productos alimenticios más refinados y de alta calidad.
9. Cambios en la legislación. Este factor obliga a los participantes más débiles a salir del mercado, dejando a los fuertes y grandes empresas comercio y restauración pública, lo que conduce a una disminución de la competencia.
10. Cambios en la situación social y calidad de vida de la población de la región. Este indicador tiene un impacto positivo en la restauración pública.
11. Reducir la incertidumbre y el riesgo en los negocios. Actualmente, la industria de la restauración tiene nivel promedio incertidumbre y riesgo. La necesidad humana constante y primaria de nutrición, así como el cumplimiento de los requisitos de la moda y la sociedad, reduce el nivel de riesgo de iliquidez de los productos manufacturados. El nivel de riesgo es proporcional a la situación económica general del país.

Las fuerzas impulsoras de la industria tienen implicaciones negativas y positivas.

Valores negativos:

• cambios en política de precios productos manufacturados;
• cambios en la industria debido a leyes y regulaciones;
• desplazamiento de las pequeñas empresas de restauración por monopolios más grandes.

Lo siguiente tiene un impacto positivo:

• aumentar la tasa de crecimiento de la industria de la restauración;
• aumentar el número de compradores;
• implementación de innovaciones en procesos tecnológicos producción de productos;
• producción de nuevos productos mejorados;
• Reducir el riesgo en los negocios.

Independientemente de los resultados de la evaluación del atractivo de la industria de la restauración pública, las empresas a menudo tienen la oportunidad de reducir el impacto del factor negativo del aumento del coste del producto cambiando la gama de productos, ingredientes de platos y bebidas. Cuando los grandes fabricantes entran en el mercado, determinan sus propias políticas individuales, encuentran a sus clientes y también un mercado para sus productos.

Clasificación de innovaciones.

Podemos destacar las siguientes características por las que se clasifican las innovaciones en restauración pública, presentadas en la Tabla 1.

Tabla 1 - Clasificación de innovaciones en restauración pública

Procesos de innovación en el ámbito del desarrollo de la restauración pública en nuestro país está asociado a innovaciones en el sistema de distribución de productos, reestructuración de la cadena mayorista, innovaciones en el comercio minorista y comercialización de las relaciones con los clientes.

Debe saber que al organizar la producción de empresas de catering público, es necesario confiar en los existentes.tres direcciones principales:

1. Primera dirección— Se trata de una producción construida sobre la base de ideas clásicas construidas en los años 70, donde dominan tecnologías obsoletas. En estas empresas, la producción suele organizarse según las reglas de un chef conservador basado en sus recuerdos tradicionales y su experiencia obsoleta. Tal gerente planifica el trabajo diario de producción para que todas las piezas de trabajo estén terminadas de antemano. Como resultado, trabajar de acuerdo con este esquema tecnológico es difícil de crear e improvisar. Y es casi imposible cumplir con pedidos de invitados no estándar. Con tal organización de producción, el chef presta más atención a la tecnología probada de cocina que a satisfacer los gustos y preferencias de los invitados. Esta dirección de producción puede justificarse en hoteles donde la rotación de consumidores es bastante alta.
2. Segunda dirección– es altamente tecnológico e implica el uso de software moderno y equipos de alta velocidad en la producción, que están equipados con indicadores sonoros o luminosos de errores del programa. La producción debe contar con campanas potentes que no dañen el medio ambiente y proporcionen condiciones de trabajo cómodas en un taller caliente. La desventaja de esta dirección son los equipos costosos y que consumen mucha energía. La ventaja de esta dirección es: Proporciona un aumento en el estándar de calidad de los alimentos; Permite trabajar incluso a cocineros menos experimentados; Aproveche al máximo el tiempo antes de que lleguen los visitantes, es decir, Las máquinas y hornos modernos pueden reconstituir alimentos sous vide y congelados, así como platos precocinados. En la producción con esta dirección, el chef se demuestra como un tecnólogo gastronómico.
3. t tercera dirección- combina avances tecnológicos y experiencia personal cocineros Esta dirección es adecuada para organizar la producción en restaurantes y cafeterías familiares y de temporada. La principal característica distintiva de esta dirección es la preservación del sabor de cada ingrediente y el deseo de exponer los productos frescos a varios tipos de tratamiento térmico lo menos posible. El chef de esta producción presta gran atención a los productos de temporada y a sus compras diarias en el mercado. En la etapa actual de desarrollo de la restauración pública en Rusia, se adopta principalmente la tercera dirección.

La elección de una dirección u otra determina la distribución y el equipamiento de producción. Además de elegir una de las tres áreas, también es necesario tener en cuenta el desarrollo de la tecnología de procesamiento de alimentos, que se desarrolla muy rápidamente.

Recientemente, cada vez más personas han revisado sus preferencias gastronómicas en favor del pescado, las verduras y los productos del mar distintos del pescado. Y aquí los chefs siempre deben estar atentos a las novedades y productos del mercado. En nuestro país prácticamente no se utilizan productos procesados ​​​​al vacío: verduras hervidas con una vida útil de 14 a 21 días, así como las preparadas para cocinar con una vida útil de hasta 6 días a temperaturas de 0 a 3 oh C. Como muestran las tendencias globales, el futuro está en estos productos.

La necesidad de introducir nuevas tecnologías en una empresa de restauración se explica por varios motivos:

1. Importación de nuevos bienes, facilitada por la actividad económica exterior.
2. Lanzamiento de equipos innovadores para cocinar.
3. Posibilidad de almacenamiento a largo plazo de materias primas y productos terminados.
4. Desarrollo de la cultura del consumo, etiqueta, nivel de educación de la sociedad moderna.
5. Transición a estándares de servicio modernos.

En este contexto Nuevas tecnologías La restauración debe considerarse como un equilibrio entre las materias primas, el equipamiento y la calidad del producto acabado. Y ahora breve reseña Innovaciones utilizadas en la industria alimentaria.

Mezclas de polvo

Salsas holandesas y rojas, caldos, mezclas de especias, entrantes secos para hacer yogur, kéfir, levadura seca: los productos en polvo simplifican y aceleran el proceso de cocción.

Los alimentos en polvo se presentan en varias categorías:

• carne;
• verdura;
• especias y hierbas;
• champiñón;
• sabroso;
• herbario;
• lácteos;
• concentrados de jugo.

Los fabricantes incluyen en su composición almidón modificado, colorantes, aromas, aditivos naturales o sintéticos; su lista se indica en las etiquetas. Los aditivos sintéticos en grandes cantidades son perjudiciales para la salud y deben consumirse en dosis.

Subproductos

Las últimas tecnologías en nutrición se basan en el uso racional de las materias primas, producción sin residuos. La sangre, los huesos y los subproductos obtenidos después del sacrificio del ganado se utilizan activamente en la producción de embutidos y productos cárnicos semiacabados, y en el menú dietético los subproductos reemplazan a la carne.

En las plantas procesadoras de carne, los huesos se utilizan para hacer harina de huesos, que también se incluye en las salchichas. La sangre entera sustituye parcialmente a la carne de vacuno y proporciona importantes ahorros a los productores. Los expertos han calculado que utilizar una tonelada de sangre en lugar de carne reduce los costes en casi 200 mil rublos.

bacterias de laboratorio

El jamón, el jamón y los productos ahumados tienen un sabor y olor característicos. En su formación interviene la microflora, que los expertos han aprendido a cultivar en los laboratorios.

Las bacterias cultivadas en condiciones estériles son seguras para la salud de los consumidores: se trata principalmente de microorganismos de la leche fermentada que aceleran la fermentación, bloquean la proliferación de la flora patógena y los procesos de putrefacción.

El tema de los jamones y ahumados continúa con un desarrollo progresivo: el ahumado artificial. Este método se utiliza en la producción de carne, embutidos, productos semiacabados, frutos secos y hortalizas secas.

Fue concebido como una alternativa al ahumado clásico con humo y consiste en impregnar productos cárnicos semiacabados con líquido de ahumado y luego exponerlos a un campo eléctrico.

Como resultado, el tiempo de ahumado se reduce a 5 minutos; en la versión clásica, el proceso dura varios días.

Tratamiento térmico

La introducción de nuevas tecnologías en la restauración pública afecta no sólo a los productos, sino también a los métodos de procesamiento.

• La radurización es un método utilizado en la preparación de especias secas y secas. Implica la exposición a la radiación de las materias primas sin cambiar las características externas y gustativas. El efecto es seguro para el cuerpo humano, como lo confirman los resultados de estudios de la OMS y la ONU. Al mismo tiempo, las bacterias patógenas mueren y las verduras germinan más lentamente.
• El calentamiento por infrarrojos se utiliza activamente en la industria de la confitería, al secar y freír productos para obtener una corteza crujiente y apetitosa. La ventaja del método es la conservación de las vitaminas contenidas en las materias primas, el color natural y el sabor de los productos. El procesamiento por infrarrojos le permite producir productos sin conservantes ni colorantes químicos.
• El calentamiento por inducción implica la exposición a variables. campo magnético para materias primas. Es especialmente eficaz cuando se procesan productos con mucha humedad. Los expertos consideran que la calefacción por infrarrojos es un área económicamente prometedora.
• Criocongelación: congelación de carne, productos lácteos semiacabados, verduras y frutas utilizando nitrógeno líquido. Bajo la influencia de la baja temperatura (desciende instantáneamente a -70-200 grados), la estructura del producto, el sabor, el peso se conservan y la vida útil aumenta. Durante la descongelación, el nitrógeno líquido desplaza el oxígeno, lo que ralentiza la reacción de oxidación de los alimentos.

cocinar

Esta técnica implica procesar productos envasados ​​y envasados. Reduce la necesidad de utensilios durante el proceso productivo, aumenta la higiene del procedimiento y minimiza la pérdida de nutrientes. Las ventajas del método incluyen una alta velocidad de procesamiento y una mayor productividad.

La cocción también tiene desventajas. El mantenimiento de equipos técnicamente complejos requiere personal debidamente cualificado, porque un error cometido en la primera etapa no se puede corregir hasta el final del proceso de producción.

Informatización

Las nuevas tecnologías y productos en el sector de servicios alimentarios dependen de procesos que ocurren en industrias relacionadas que se extienden por todo el mundo. Los hornos modernos y los hornos combinados de vapor están equipados con electrónica inteligente. Simplifica la ejecución de procesos individuales, el control de temperatura y tiempo, y elimina la influencia del factor humano.

El servicio al cliente (cálculos en la caja, preparación de una dieta, cálculo del contenido calórico de un plato, planificación de interiores) se realiza mediante ordenadores. El resultado es un aumento significativo en la calidad y la velocidad de cumplimiento de los pedidos. Vendedores y clientes están satisfechos.

EGAIS, "cajas registradoras inteligentes", nuevos informes: las autoridades prepararon al comercio minorista con antelación para estas y otras innovaciones que entraron en vigor a principios de enero. Para obtener detalles sobre los principales cambios en el ámbito del comercio y la restauración pública, lea el artículo del Portal Jurídico de San Petersburgo.

Los empresarios que trabajan en el sector comercial tendrán que gastar mucho este año. A partir del 1 de enero de 2016, deberán conectarse a EGAIS y encargarse del control de compras. equipo de caja registradora Nueva generación, cambie a nuevas reglas sanitarias. El gobierno, sin embargo, ofrece a las empresas algunas concesiones al ofrecer aplazamientos de sanciones y deducciones fiscales.

Informe estadístico sobre volúmenes comerciales

() Antes del 5 de febrero de 2016, las microempresas en el campo del comercio deben presentar a Rosstat un documento especial "Información sobre el volumen de negocios del comercio minorista y la restauración pública de una microempresa". Según la orden del departamento, todas las organizaciones comerciales, incluidas las que venden vehículos de motor, motocicletas, sus componentes y accesorios y combustible para motores, deben informar utilizando el nuevo formulario. Al mismo tiempo individuos aquellos que realizan actividades empresariales sin educación entidad legal, no es necesario que presente dicho informe. Las microorganizaciones pueden transmitir información estadística en versión electrónica y en papel. Al mismo tiempo, por no presentar un informe, un agente económico se enfrenta a una multa de 20 a 150 mil rublos en virtud del artículo 13.19 del Código de Infracciones Administrativas de la Federación de Rusia.

Declaración y pago de impuestos sobre la propiedad comercial

() En 2016, los contribuyentes que pagan el impuesto predial con base en su valor catastral están obligados a informar a las autoridades tributarias con base en los resultados del primer, segundo y tercer trimestre del año calendario. Esto está previsto por enmiendas a. Al mismo tiempo, las reglas de presentación de informes pueden cancelarse por decisión de las autoridades en cada tema específico. Por tanto, es posible que no todos los empresarios tengan que informar al Servicio de Impuestos Federales cada tres meses. Además, como lo indicó anteriormente el Servicio de Impuestos Federales, a finales de 2016, el impuesto a la propiedad sobre bienes inmuebles con fines comerciales y de oficinas, calculado sobre la base del valor catastral, deberá pagarse no solo a los propietarios de dichos objetos, sino también a organizaciones que los posean en virtud del derecho de gestión económica.

Requisitos sanitarios para tiendas de comestibles y cafeterías.

() En 2016, Rospotrebnadzor se está preparando para introducir nuevos requisitos sanitarios a organizaciones comerciales que venden productos alimenticios. Reemplazarán los Requisitos Sanitarios y Epidemiológicos para Organizaciones Comerciales aún existentes, emitidos en 2001 y revisados ​​en 2007. Según , las nuevas normas serán obligatorias para todas las organizaciones y empresarios individuales involucrados en la venta de productos alimenticios a través de tiendas, almacenes, ferias, mercados y otras instalaciones. Además, aún no se ha previsto el período transitorio para su entrada en vigor. Entre las innovaciones de Rospotrebnadzor se encuentra la prohibición de la colocación en almacenes comunes. No productos alimenticios y productos alimenticios. Se aplicará un requisito similar a los establecimientos minoristas: se prohibirá la venta de alimentos y otros bienes en la misma zona de venta. Además, todos los productos culinarios deberán venderse en envases, y productos alimenticios No se permitirá el envasado al vacío. Al mismo tiempo, se prohíbe la venta de huevos en los departamentos donde se encuentran productos listos para el consumo sin envasar. Otra innovación: los empleados de tiendas y cafeterías ya no podrán cortar ellos mismos los pasteles y venderlos por porciones. Las normas sanitarias y epidemiológicas que se están discutiendo también prevén algunos requisitos nuevos para los locales donde se reciben, almacenan y venden productos alimenticios.

Unirse a EGAIS

() De acuerdo con la versión vigente de la Ley N ° 171-FZ sobre regulación de la producción y facturación de productos que contienen alcohol, a partir del 1 de enero de 2016, deben incorporarse al Sistema Unificado de Información Automatizado del Estado (USAIS):

• organizaciones productoras de cerveza, bebidas a base de cerveza, sidra, poire e hidromiel (excepto aquellas cuyo volumen de producción anual no supere los 300 mil decalitros de estos productos);
• organizaciones que compran, almacenan y suministran alcohol y productos que contienen alcohol;
• empresarios individuales que compran cerveza y bebidas a base de cerveza, sidra, poiret, hidromiel, así como alcohol para su posterior venta al por menor.

[M=134776] Para ello, a principios de año, los agentes económicos necesitaron adquirir medios técnicos especiales para registrar y transmitir información. Los detalles sobre qué tipo de equipo permitirá a los empresarios informar oportuna y completamente al estado se presentan en el sitio web oficial del sistema egais.ru. En relación con la ampliación de la lista de usuarios de EGAIS en vísperas del nuevo año, el gobierno actualizó las reglas para el funcionamiento de este sistema y también aclaró qué información debe transferirse a Rosalkogolregulirovanie. Así, las organizaciones y los empresarios individuales que compren cerveza y bebidas a base de cerveza, sidra, poire y aguamiel para su posterior venta al por menor están obligados a proporcionar la siguiente información:

• información sobre el contribuyente, incluido el TIN;
• nombre, tipo y código (por clasificador) del producto adquirido;
• información contenida en la carta de porte y (o) carta de porte internacional, un certificado adjunto a la carta de porte o declaración en aduana;
• números, fechas y horas de presentación de solicitudes para el registro en el Sistema de Información Automatizado del Estado Unificado de información sobre la organización/empresario individual, sobre los productos de cada tipo y nombre, sobre el volumen de producción y facturación de productos de cada tipo y nombre, sobre documentos que permiten y acompañan la producción y facturación de productos;
• información sobre la(s) contraparte(s) para el suministro y compra de productos (nombre, número de identificación fiscal, dirección);
• datos sobre el volumen de productos alcohólicos establecidos con base en los resultados del inventario de productos alcohólicos, incluida la indicación del número de sellos especiales federales y sellos especiales aplicados a productos alcohólicos etiquetados;
• información sobre la cancelación de productos en caso de defectos u otras razones.

Dado que los minoristas de productos alcohólicos informan únicamente sobre las compras y el Estado quiere mejorar el control sobre toda su facturación, Rosalkogolregulirovanie introdujo el 1 de enero de 2016. nuevo uniforme diario para registrar el volumen de ventas minoristas de alcohol y productos que contienen alcohol. Este documento debe ser cumplimentado por organizaciones y empresarios individuales que vendan cerveza, sidra, poire, hidromiel, productos alcohólicos y/o que contengan alcohol. El diario en sí puede llevarse en papel o en formato electrónico, pero la información debe ingresarse a más tardar el día siguiente a la venta de cada unidad de embalaje (envase) para el consumidor o al abrir el contenedor de transporte utilizado para la entrega y posterior embotellado de productos al consumidor. Sobre el momento y la frecuencia de envío de esta revista en nadie acto legislativo Aún no dicho. Sin embargo, en sus aclaraciones, Rosalkogolregulirovanie aclaró que los contribuyentes deben utilizar sus datos al completar las declaraciones de "alcohol", que se presentan trimestralmente. Al mismo tiempo, los inspectores tienen derecho a controlar el procedimiento para llevar un diario para registrar el volumen de ventas minoristas de alcohol y productos que contienen alcohol, así como a aplicar sanciones en caso de incumplimiento de los requisitos o ausencia. de este documento. Según el artículo 14.19 del Código de Infracciones Administrativas de la Federación de Rusia, por violar el procedimiento para registrar la venta de bebidas alcohólicas, los funcionarios pueden recibir una multa de 10 a 15 mil rublos y las personas jurídicas, de 150 a 200 mil rublos. [M=135018] En cuanto a las multas por no conectarse al propio Sistema de Información Automatizado del Estado Unificado, el párrafo 4 del artículo 2 de la Ley No. 182-FZ establece que los empresarios individuales y las organizaciones no serán sancionados por no transferirle información. antes del 1 de julio de 2016. De hecho, los legisladores dieron a las empresas un aplazamiento de seis meses para que pudieran acostumbrarse a los nuevos requisitos y aprender a interactuar con el sistema. Además, Rosalkogolregulirovanie afirma que hasta el 31 de marzo de 2016, las organizaciones y empresarios individuales no serán multados por la falta de equipo necesario y correspondiente software.

Nuevos formatos de etiquetas de precios

() Según la versión actualizada del decreto gubernamental sobre las reglas de venta. especies individuales de bienes, los requisitos para las etiquetas de precios cambian. Ahora, junto con las etiquetas de precios de papel tradicionales, las tiendas pueden utilizar etiquetas de precios electrónicas, incluso en forma de cualquier medio visualmente accesible: tickers, pantallas luminosas, stands, pizarras. Al mismo tiempo, los funcionarios para que durante la venta ambulante el vendedor (su representante) pueda presentar una lista de precios indicando los nombres y precios de todos los bienes vendidos.

Proporción de trabajadores extranjeros

() A finales de 2015, el gobierno emitió un decreto que limita la proporción de trabajadores extranjeros que tienen derecho a trabajar en el sector comercial. Sin embargo, no hay cambios en política pública no visible. Al igual que en 2015, en 2016 la proporción de trabajadores extranjeros no debería exceder el 15% del número total de trabajadores que venden bebidas alcohólicas (incluida la cerveza) y productos de tabaco en tiendas especializadas. Los ciudadanos extranjeros todavía tienen prohibido vender medicamentos en farmacias, así como trabajar en mercados y puntos de venta no estacionarios.

Mercados en estructuras de capital

() A partir del 1 de enero de 2016, todos los mercados agrícolas y mercados cooperativos agrícolas que operan en ciudades con una población de más de 1 millón de personas deben "mudarse" a edificios y estructuras permanentes. Según las enmiendas a la ley sobre mercados minoristas, su ubicación en estructuras temporales está prohibida desde principios de este año. Además, a partir del 1 de enero, los gestores del mercado agrícola deberán equipar espacio comercial de conformidad con los códigos y normas de arquitectura, urbanismo y edificación.

Transición a cajas registradoras inteligentes

() A lo largo del año pasado, los funcionarios discutieron cómo cambiar de la manera más sencilla a una nueva generación de equipos de caja registradora equipada con un transmisor en línea de información sobre las transacciones completadas. En diciembre, sobre una transición gradual a las "cajas registradoras inteligentes", el gobierno presentó recientemente un proyecto de ley a la Duma del Estado, según el cual en 2016 la instalación de dispositivos que transmiten información sobre transacciones en modo real será voluntaria. Pero a partir de febrero de 2017, es posible que los empresarios deban instalar unidades fiscales de nuevo estilo. Además, al cabo de un año, deberán transferir los datos fiscales a las autoridades tributarias en formato electrónico a través de un operador de datos fiscales. Las nuevas normas para todos los agentes económicos obligados legalmente a utilizar sistemas de caja registradora entrarán en pleno funcionamiento a partir del 1 de julio de 2017. [M=135052] Y antes del 1 de julio de 2018, los funcionarios harán obligatorio que los empresarios individuales que utilizan el sistema de impuestos sobre patentes utilicen cajas registradoras. A partir de esta fecha, según el proyecto de ley, se les prohibirá realizar pagos en efectivo y (o) pagos con tarjetas de pago sin el uso de equipos de caja registradora. El mismo proyecto de ley especifica que a partir de solicitud obligatoria Estarán exentos del PCC los siguientes tipos de actividades:

• venta de periódicos y revistas, así como Productos relacionados en los quioscos, siempre que la participación de las ventas de periódicos y revistas en su facturación sea al menos el 50 por ciento de su facturación;
• venta papeles valiosos;
• venta de documentos de viaje (billetes) y cupones para viajar en transporte público urbano;
• suministro de comidas a estudiantes y empleados de organizaciones educativas;
• comercio en mercados, ferias, complejos expositivos, así como en otras áreas designadas para el comercio, con excepción de los puntos de venta aquí ubicados (tiendas, pabellones, quioscos, carpas, talleres de automóviles, camionetas);
• venta al por menor de productos alimentarios y no alimentarios (con excepción de bienes técnicamente complejos y productos alimentarios que requieren determinadas condiciones de almacenamiento y venta) desde carritos de mano, bicicletas, cestas y bandejas;
• venta de productos de té en la gama autorizada en vagones de pasajeros de trenes;
• comercio de quioscos de helados y refrescos de barril;
• comercio desde tanques de cerveza, kvas, leche, aceite vegetal, pescado vivo, queroseno;
• el comercio de hortalizas y melones era rampante;
• aceptación de cristalería y materiales de desecho de la población, con excepción de chatarra, metales preciosos y piedras preciosas;
• venta de objetos de culto religioso y literatura religiosa, prestación de servicios para la celebración de ritos y ceremonias religiosas en edificios religiosos y en los territorios relacionados con ellos;
• venta al valor nominal de sellos postales y otros signos que confirmen el pago de los servicios postales.

Es posible que durante la discusión los diputados cambien aún más las normas propuestas por el gobierno. Además, deberán aprobar legislativamente el monto de la deducción fiscal para compensar a los empresarios por la compra e instalación de nuevas cajas registradoras. Según algunos, podrían ser 18 mil rublos. Mientras las autoridades abordan cuestiones relacionadas con la difusión de las "cajas registradoras inteligentes" en todo el país, el gobierno ha ampliado el experimento, en cuyo marco los datos sobre las transacciones realizadas se transmiten electrónicamente a las autoridades fiscales. Según la Resolución N 1402, los participantes de este proyecto podrán utilizar los equipos a su disposición hasta el 31 de diciembre de 2016 inclusive. A pesar de algunas concesiones del Estado, este año no será fácil para los empresarios del sector comercial hacer negocios. Su situación empeorará si los diputados durante la sesión de primavera-verano aprueban nuevas reglas para los comerciantes, según las cuales se reducirá el número de días para el pago de los bienes entregados, se reducirán las bonificaciones retro y se eliminará el control sobre cadenas minoristas se volverá más duro. Es posible que las autoridades tomen otras medidas "duras": cambiar el horario de venta de alcohol, prohibir la venta de cigarrillos a determinadas horas y abandonar las tiendas de 24 horas ubicadas en los locales donde anteriormente se encontraban los apartamentos. No importa cómo cambien los acontecimientos, los lectores del Portal Legal de San Petersburgo los conocerán a través de fuentes primarias.

En este artículo nos familiarizaremos con un área de negocio como minorista y catering, tócala también. Los más significativos de ellos son:

La necesidad y reglas para preparar informes estadísticos sobre la escala del comercio;
Informes y normas para el pago de obligaciones tributarias impuestas sobre bienes inmuebles comerciales;
Requisitos actualizados de los servicios sanitarios dirigidos a tiendas de abarrotes y establecimientos de restauración pública;
Conexión a ;
Cambios en las reglas para la emisión de etiquetas de precios de bienes;
Innovaciones en cuanto al número permitido de empleados de otros países;
Reglas para la propiedad de mercados ubicados en edificios de capital;
Introducción de innovadores cajas registradoras.

Entonces se deduce que últimos cambios en 2016 estará dirigido principalmente a innovaciones en materia de informes, sistemas servicio de efectivo clientes, así como EGAIS, que cobrarán relevancia a partir del primer mes del nuevo año. Para todos los empresarios del comercio minorista o de la restauración, este año traerá costes y gastos considerables. Transición a nuevas reglas de servicios sanitarios, conexión. sistema automático y la compra de nuevos equipos de caja registradora: todo esto generará costes bastante importantes. El estado introducirá algunas flexibilizaciones que permitirán a los empresarios individuales facilitar un poco el proceso de implementación de cambios. Por ejemplo, se proporcionarán algunos aplazamientos de deducciones fiscales, así como sanciones ligeramente diferidas por incumplimiento de los pagos a tiempo. A continuación, consideraremos cada una de estas innovaciones y sus características.

Informes y reglas para el pago de obligaciones tributarias impuestas sobre bienes inmuebles comerciales.

Desde principios de 2016, se han introducido nuevas reglas que afectarán a los empresarios individuales que pagan impuestos sobre la propiedad según el valor catastral de esta propiedad. Ahora, la necesidad de rendir informes surgirá en cada trimestre del año, según los cambios que se hicieron al artículo 379. También se dice aquí que las autoridades tienen derecho a cancelar las reglas establecidas para la presentación de informes para una entidad comercial en particular. Es decir, es probable que esta innovación no afecte a todos los empresarios individuales. Además, según los cambios legislativos aprobados, el pago del impuesto a la propiedad ahora se aplica no solo a sus propietarios, sino también a quienes tienen derechos de propiedad económica sobre la propiedad. Esto se aplica a todas las áreas que se utilizan como locales comerciales u oficinas.

Requisitos actualizados de los servicios sanitarios dirigidos a tiendas de alimentación y establecimientos de restauración pública

Este año los servicios sanitarios también introducen nuevas condiciones para quienes se dedican al comercio minorista o a la restauración. Si ahora estas áreas actividad empresarial se guían por las configuraciones que se introdujeron en 2001 y se ajustaron en 2007, luego a partir de 2016 cambiarán. Estos cambios afectarán absolutamente a todos los empresarios individuales cuyas actividades impliquen la venta de productos a través de cualquier punto de venta, ya sean quioscos, tiendas, mercados o puntos de venta en ferias. Aún no se ha determinado exactamente cuánto tiempo tardarán los empresarios en reorientar sus actividades de acuerdo con las nuevas leyes de servicios sanitarios. Entonces, ¿qué cambios está preparando Rospotrebnadzor?

No será posible almacenar productos alimenticios y no alimenticios en la misma habitación;
Los cambios en el comercio también incluyen la prohibición de la venta de productos alimenticios y no alimenticios en el territorio de un departamento o zona de ventas;
Para vender productos culinarios, será necesario envasarlos antes de su venta;
Se introduce una prohibición sobre la venta de productos del grupo de alimentos envasados ​​mediante aparatos de vacío;
Si un departamento contiene alimentos públicos preparados para la venta, entonces no se permite la venta de huevos en ese departamento;
Los empleados de establecimientos minoristas, así como los empleados de restaurantes y cafeterías, ya no podrán vender pasteles en porciones, cortarlos y envasarlos ellos mismos;
También se introducirán una serie de cambios en relación con las normas sanitarias necesarias para los lugares de almacenamiento, recepción y venta de productos alimenticios.

Conexión a EGAIS

A partir de 2016, todas las empresas que se dediquen a la producción y venta de ciertos grupos de productos alcohólicos y tengan ingresos superiores a 300 mil rublos deberán conectarse al Sistema de Información Automatizado del Estado Unificado. Estas empresas incluyen:

Fabricantes de bebidas a base de cerveza y cerveza;
Productores de sidra, poiret e hidromiel;
Negocios que compren, almacenen o suministren bebidas alcohólicas o que contengan un porcentaje de alcohol;
Empresarios individuales que compran cerveza u otras bebidas alcohólicas con el fin de venderlas posteriormente al por menor.

Esquema de trabajo con EGAIS:

Para garantizar el funcionamiento de EGAIS, es necesario adquirir una serie de medios tecnicos, que será utilizado para la posterior cesión de datos y control del producto. Cada empresario individual puede visitar el sitio oficial. sitio web egais.ru, donde podrá familiarizarse con la lista de necesarios. dispositivos tecnicos, qué cambios en el comercio le obligan a comprar. Dado que después de la innovación la base de clientes de EGAIS aumentará significativamente, cuerpos gubernamentales Lo actualicé y mejoré específicamente para principios de ese año. Además, en el sitio web puede encontrar toda la información sobre qué informes y datos deberán enviarse a las autoridades reguladoras de Rosalkogol. Para los empresarios cuyas empresas compren bebidas a base de cerveza, cerveza o hidromiel y sidra, el listado de información requerido por las autoridades deberá contener los siguientes datos:

Información sobre el ciudadano que paga impuestos: su número de cédula, el nombre del empresario individual, así como el tipo de actividad y código del producto que compra, según los clasificadores;
Datos que consten en la carta de porte de transporte de mercancías o de transporte internacional, o en los certificados que se adjunten a las mismas o a declaraciones personalizadas;
Información sobre todos los números de solicitud, así como las fechas y horas en que fueron registrados en el Sistema de Información Automatizado del Estado Unificado;
Datos de un empresario individual o de la propia empresa;
Información sobre qué productos se ordenaron junto con sus nombres;
Cálculos sobre la facturación de cada tipo de producto, indicando su tipo y denominación;
Todos los documentos que dan permiso para la producción, compra y venta de productos alcohólicos;
Los cambios en el comercio también incluyen la necesidad de proporcionar información sobre las contrapartes con las que coopera el empresario individual al comprar productos, que debe contener sus números de identificación, direcciones y nombres o datos personales;
También es necesario proporcionar datos sobre cuántos productos se compraron, así como qué cantidad se estableció luego del inventario. Aquí debe indicar los números de los sellos especiales de bienes, el sello federal, que siempre están presentes en aquellos productos alcohólicos que están marcados;
Si algún producto llega defectuoso o no es apto para la venta, es necesario informar a las autoridades que ha sido dado de baja e indicar los motivos.

También a partir del primer día de este año entrará en vigor nuevas reglas de registro, en el que los empresarios individuales llevarán registros ventas al por menor productos alcohólicos. Las autoridades tomaron esta decisión basándose en el hecho de que el comercio minorista de bebidas alcohólicas se controla únicamente mediante registros de compras, lo que complica el control en sí. Será necesario presentar un nuevo tipo de registro de control a cada empresario individual que venda productos que contengan alcohol. Ciertos requisitos para el método de realización. de esta revista no: puede ser en papel o electrónico. Pero después de la venta de cada unidad, será necesario ingresar datos en ella. Además, esto debe hacerse a más tardar el día siguiente a la fecha de venta, así como después de recibir y abrir la entrega, que posteriormente se utilizará para el envasado a los clientes. Actualmente no hay fechas específicas establecidas para cuando este documento debe presentarse a las autoridades de control, pero Rosalkogolregulirovanie Aclaró que estos datos deben ser tenidos en cuenta y utilizados para completar las declaraciones de alcohol, y se presentan trimestralmente. Al mismo tiempo, inspectores de impuestos tienen el derecho de ejercer control sobre la documentación que describe el comercio minorista de un empresario individual en particular. Si falta el registro de registros en el punto de venta o no se lleva de acuerdo con las reglas, entonces el inspector tiene derecho a aplicar sanciones a a esta empresa. Para una entidad jurídica, esto será una multa de hasta doscientos mil rublos, y para una persona física, hasta quince mil. Tal violación está prescrita en el artículo 14.19, como una violación de las reglas para controlar la venta de bebidas alcohólicas. Porque estado unificado automatizado Sistema de informacion(EGAIS) es obligatorio para la conexión; no hacerlo también dará lugar a una multa. Pero debido a una serie de innovaciones y costos adicionales, el estado pospuso la necesidad de conexión durante seis meses, lo que significa que hasta el primero de julio, los empresarios individuales tienen tiempo para adquirir los recursos tecnológicos necesarios, así como para aprender a utilizar el sistema. Si cree en la información más reciente, hasta marzo la ausencia de EGAIS para un empresario definitivamente no estará sujeta a multas, pero aún no se sabe qué sucederá a continuación.

Cambiar las reglas para la emisión de etiquetas de precios para bienes.

A partir de 2016 se introducirán nuevos formatos para el diseño de etiquetas de precios para determinados grupos de productos. Así se indica en la nueva versión de la legislación y los decretos gubernamentales que regulan el comercio minorista. Ahora un empresario individual no podrá limitarse simplemente a una etiqueta de precio en papel colocada en los productos. Será necesario instalar medios de información electrónicos adicionales. No importa qué deberían ser exactamente: aquí el empresario tiene derecho a elegir. Pueden ser teletipos, stands o tableros con los precios escritos con tiza, así como cualquier otro medio para proporcionar información. También hay algunas incorporaciones nuevas para aquellos cuyo negocio minorista es la venta ambulante. Por ejemplo, una persona que entrega mercancías debe llevar consigo una lista de precios, que indicará los nombres de cada producto y su costo.

Innovaciones en cuanto al número permitido de empleados de otros países.

A partir de 2016 se limitará el número de empleados que no sean ciudadanos de nuestro país. La restricción seguirá siendo la misma que el año pasado: un empresario individual no puede emplear a más del quince por ciento de ciudadanos extranjeros en una empresa cuyas actividades incluyan la venta de bebidas alcohólicas. Estos cambios también están presentes en el comercio de cigarrillos y productos del tabaco. Vale la pena recordar que las personas que no sean ciudadanos de la Federación de Rusia no pueden trabajar en ventas. medicamentos y medicamentos, en el mercado puntos de venta y objetos comerciales no estacionarios.

Reglas para poseer mercados ubicados en edificios de capital.

Desde principios de este año, el mercado plataformas comerciales El tipo agrícola, cuyas actividades se llevan a cabo en ciudades con una población de más de un millón de habitantes, sólo puede organizarse en edificios de tipo capital. Los cambios en el comercio, según las enmiendas adoptadas a las leyes sobre bazares minoristas, indican la prohibición de su funcionamiento en cualquier otro lugar, excepto en edificios permanentes. Además, a partir del primer día de este año, todos los empresarios que posean un mercado de productos agrícolas deberán reequiparlo para que se cumplan las normas arquitectónicas, de planificación urbana y de construcción.

Introducción de cajas registradoras innovadoras

En el gobierno se habla mucho y se habla mucho de la cuestión de la instalación de nuevas cajas registradoras para los empresarios que se dedican al comercio minorista y a la restauración pública. Las autoridades intentaron pensar en cómo llevar a cabo la transición y al mismo tiempo no causar daños importantes a los empleados de las pequeñas y medianas empresas, porque los costes son bastante elevados. Las nuevas cajas registradoras tienen una serie de cualidades positivas, como la posibilidad de enviar inmediatamente información sobre las operaciones realizadas mediante un transmisor en línea. En diciembre del año pasado, se dijo que la restauración pública y el comercio minorista tienen derecho a cambiar al uso de este equipo de forma secuencial, y más recientemente se hizo una enmienda para que en 2016 la transición al uso de nuevas cajas registradoras se lleve a cabo si el empresario individual es capaz y está dispuesto. Nariz febrero 2017 el uso de nuevas cajas registradoras puede convertirse en una condición laboral obligatoria para los empresarios individuales. Además, a partir de la misma fecha está previsto introducir la transferencia de información fiscal a oficina de impuestos utilizando formularios electrónicos y operadores de información fiscal. Para los empresarios que se dedican a la restauración y la venta minorista de productos, el uso obligatorio de nuevas cajas registradoras está previsto a partir del 1 de julio de 2017. Y un año después, estos empresarios individuales se sumarán a los usuarios obligatorios del nuevo tipo de cajas registradoras. Que operan sobre la base de un sistema tributario de patentes. A partir de este momento se prohibirán las transacciones de liquidación utilizando tarjetas bancarias o efectivo Dinero, sin utilizar un nuevo tipo de caja registradora. Sin embargo, según las modificaciones, algunos tipos de actividades seguirán estando exentos de estos requisitos. Estos serán los siguientes:

Venta de revistas, periódicos y otros productos ofrecidos en quioscos de prensa, pero sólo si más de la mitad de su volumen de ventas consiste en periódicos o revistas;
Venta de valores;
Venta de billetes para viajes en transporte que circula por la ciudad, así como abonos y cupones de viaje;
Catering público para empleados de instituciones educativas, así como para alumnos y estudiantes de estas instituciones;
Venta de bienes en ferias, exposiciones, mercados y otros lugares destinados a la venta de bienes, pero esto no significa tiendas, puestos, carpas o pabellones comerciales;
Venta de mercancías del pequeño grupo minorista, que se realiza mediante carretillas, carros, bandejas y otros métodos de distribución. Pero hay que tener en cuenta que esto no significa el comercio de aquellos grupos de bienes que requieren ciertos esfuerzos para almacenarlos y venderlos, y además son difíciles de gestionar. lado técnico;
Venta de té y café, según normas y surtido establecidos, en vagones de transporte de viajeros;
Venta de helados y bebidas que no contengan alcohol, de barril, en puestos de venta;
Venta de cerveza, leche o kvas en barriles, así como venta de pescado o queroseno en un tanque especial;
Venta de hortalizas, frutas, venta de melones;
Recepción de envases de vidrio u otras materias primas para su disposición al público. Esto no se aplica a gemas o metales, así como para la aceptación de chatarra;
Venta de bienes que estén relacionados con la religión o la literatura que se dedique a este tema;
Realización de diversos rituales de religión, ceremonias que se relacionan con esta clase de rituales;
Venta de sellos y demás carteles postales necesarios para confirmar el pago de los servicios postales.

Es probable que se introduzcan algunos otros cambios en esta parte de la innovación y aún es necesario aprobar el volumen de las deducciones fiscales. Después de todo, deberían ser mínimos para compensar a los empresarios individuales por los costos en los que incurrirán al instalar el software necesario. Según algunas informaciones, es probable que la deducción ronde los dieciocho mil, pero no es una información fiable. Por el momento, las autoridades están considerando cómo trasladar a todos los trabajadores del comercio minorista, así como a los trabajadores de la restauración, a nuevo sistema contabilidad de caja. Por el momento, finalmente se ha decidido que continuará el experimento de transmisión electrónica de información sobre las transacciones completadas. Esto permitirá que todos los que participen en él puedan utilizar el mismo equipo de caja registradora hasta finales de este año.

Aunque las autoridades intentaron ayudar lo más posible empresarios individuales, todas estas innovaciones les causarán graves daños materiales. También hay otro paquete de enmiendas que se considerarán más cerca del verano. Incluye puntos como la reducción del número de días permitidos en los que es posible pagar un envío de mercancías recibido, la reducción de algunas bonificaciones y el refuerzo del control sobre los empleados de ventas. También son posibles introducciones más estrictas, por ejemplo, cambiar los horarios permitidos para la venta de productos de alcohol y tabaco, abandonar las tiendas que operan las 24 horas del día en el territorio de antiguos apartamentos residenciales y mucho más. El comercio minorista y la restauración generarán costes bastante elevados, últimos cambios en 2016 son de gran escala y costosos para estas industrias.